Ahí está el pan

Harina, agua, un poco de sal y levadura, elementos mágicos que tras salir del horno nos deleitan durante todo el día.

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¿A quién le dan pan que llore?, reza un dicho popular. Y así es: el pan está presente en nuestra cultura y dieta diaria, en nuestras celebraciones de Día de Muertos y Reyes, y, según supersticiones y remedios, es lo mejor para quitar el susto. Sin él no podríamos disfrutar de guajolotas y guacamayas, ni de las famosas migas de Tepito.

¿A qué hora sales al pan?

Es un alimento milenario, aunque en México sea relativamente novedoso: lleva cinco siglos para ser exactos. Aun cuando el trigo y el molino de piedra llegaron a mitad del siglo XVI, las primeras hogazas de sal que aparecieron fueron durante la Colonia. En su venta se reflejaban las clases sociales: para las altas se reservaban el francés, el español y el floreado especial, el cual sólo debía contener flor de harina, mientras que para los de clase baja estaban las sobras harineras a modo de pambazos, bonete (similar a nuestro bolillo) y las semitas. Pero esto no quería decir que el pan fuese de la mejor calidad, los panaderos no tenían rigor.

En ese entonces, los panaderos se reunían en gremios y eran quienes velaban por el monopolio, ya que por cada ingreso, los aprendices pagaban a los maestros una cuota.

Ellos tenían sus santos patronos a quienes rezar, algo que, aunque ha pasado el tiempo, persiste en los talleres a manera de discretos altares: santa Eduviges, santa Isabel, san Martín de Porres y san Juan Macías, figuras que seguramente les hicieron algún milagrito.

Pasteleros y panaderos, tanto italianos como franceses, llegaron a lo largo del siglo XIX. Destacó la presencia del italiano Manuel Mazza, radicado en Oaxaca, dato que nos hace pensar que tal vez con él surgió el pan de yema, ideal para chopear en chocolate.