Cuitlacoche: brotes de sabor

Puede que sea la primera trufa mexicana. 

- Ulises Chávez

Las lluvias nos regalan uno de los mejores ingredientes de temporada que habita cubriendo a las mazorcas: el cuitlacoche. Su sabor ha sido descrito como “delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa”. (1) La apreciación y el uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En varios restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos es considerado un producto exótico de la alta cocina, utilizado por chefs de prestigio como Arzak, en San Sebastián.

En algunos lugares se le llama “tecolote mexicano”. Incluso lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo. En México, desde tiempos ancestrales ha sido considerado una herencia culinaria; su valor es alto, pues el precio de este manjar llega a ser superior si se compara con el de la carne y hasta diez veces mayor que el del maíz sano.