¿LEVADURA FRESCA, LEVADURA SECA, IMPULSOR O MASA MADRE? LAS LEVADURAS PARA HACER PAN
INTEGRAL|Octubre 2020
¿LEVADURA FRESCA, LEVADURA SECA, IMPULSOR O MASA MADRE? LAS LEVADURAS PARA HACER PAN
Además de desaparecer de las estanterías el papel higiénico, el jabón de manos, las legumbres o el arroz, las existencias de diferentes tipos de levaduras también se han agotado de los supermercados desde que se declaró el estado de alarma. El confinamiento nos hizo entrar en la cocina para hacer panes y pasteles… con resultados desiguales. Por eso vale la pena preguntarnos ¿Cuáles son los diferentes tipos de levaduras que hay y para qué sirven?
BLANCA HERP

En la revista hablamos de masa madre y del pan auténtico, de verdad, desde 1979 (Integral 6, 7, 8 y 42), gracias a las aportaciones de Serafín Sanjuán, Álvaro Altés, Claude Aubert y la Comunidad del Arco Iris. Eso era antes de la proliferación del pan de gasolinera y de las masas congeladas… Hoy es muy difícil encontrar pan integral de buenas harinas ecológicas, libre de azúcar y de alcoholes, que, junto a otros inventos, están proliferando por doquier en todas partes. Por eso no es de extrañar que los amigos de excelentes empresas, –La Panata y Rincón del Segura, y unas pocas más– intenten separar el grano de la paja (¡nunca mejor dicho!), ante la actual situación.

Nos encontramos pues con diferentes tipos de levadura en el mercado. Si queremos hacer pan en casa, pueden surgir dudas: ¿cuál debemos utilizar, una fresca o una seca? ¿Cuál es más rápida? ¿Dónde las podemos encontrar? ¿Qué equivalencia tienen entre sí?

¿Qué es exactamente la levadura?

La levadura es un tipo de hongo que, frente a un almidón que ha sido hidrolizado por las enzimas en carbohidratos más pequeños —como sacarosa, fructosa, sacarosa, maltosa—, tiene la capacidad de fermentar la masa y producir dióxido de carbono, que crea pequeñas bolsas de aire. Así, la masa se hincha y gana volumen.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es la más utilizada; está formada por un grupo de hongos muy grande —hay unos 6.000 de diferentes— y es rica en proteínas, glúcidos, lípidos y vitaminas del grupo B.

1. Levadura fresca

Nos referimos a la levadura auténtica, de una gran calidad. La encontraremos mayoritariamente en forma de dados que se deshacen con los dedos y se añaden a la masa para preparar el pan o la pizza, por ejemplo. También la podemos encontrar en forma líquida.

Debe conservarse en la nevera y es la más delicada. Su fecha de caducidad es relativamente corta pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida útil. Sin embargo, tened en cuenta que cuando se descongela se pierden parte de los hongos, así que la levadura puede tener menos potencia.

Es importante que se utilice a temperaturas de 45 ºC como máximo (a partir de 50 ºC el hongo muere) y que se debería añadir a masas que estén a unos 20-30 grados. Por todo ello, lo mejor es dejarla reposar siempre a temperatura ambiente en verano o al borde de una fuente de calor controlada en invierno.

2. Levadura seca o liofilizada

Se trata de levadura prensada y deshidratada. La encontraremos en forma de fideos o bolitas granuladas en bolsitas herméticas. La fermentación se consigue más rápidamente. Si es activa (no instantánea) hay que hidratarla con agua antes de añadirla a la harina.

Conservar en un lugar fresco y resguardarla de la humedad. Puede conservarse mucho más tiempo.

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