রান্নার স্বাদ বাড়ে মশলায় মিশে

বাঙালি রান্নায় অনবদ্য অঙ্গ মশলা। এর অনেক গুণ। ১০ মশলার গুণ বিচার করলেন বিশিষ্ট শেফ সুশান্ত সেনগুপ্ত। কথা বললেন কমলিনী চক্রবর্তী।

- 

স্বাদ বদল হয়। এমনকী একই পদের স্বাদ দু’রকম ফোড়নের ব্যবহারের দুই ধরনের হয়ে যেতে পারে! একটু বিস্তারে বললেই ব্যাপারটা স্পষ্ট হবে। মসুর ডাল। বাঙালি রান্নার অতি পরিচিত একটি পদ এই ডাল। সাধারণত বাঙালি হেঁশেলে কালো জিরে ফোড়ন সহযোগে রান্না হয় পদটি। তাতে তার একরকম স্বাদ হয়। কিন্তু অনেকে আবার মেথি ফোড়নও দেন মসুর ডালে। সেক্ষেত্রে কিন্তু ওই একই মসুর ডালের স্বাদ সম্পূর্ণ বদলে যায়। এইভাবেই নানা মশলার বিভিন্ন প্রয়োগে স্বাদেগুণে সম্পূর্ণ হয় বানা।”

• সাদা জিরে বাঙালি রান্নার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মশলা সাদা জিরে। বাঙালিরা জ্বরের মুখে বিস্বাদভাব কাটাতে, মাছের ঝোল সুস্বাদু করে তুলতে এই মশলা ব্যবহার করে। এমনকী মাংসের পাতলা ঝোল রান্না করতেও সাদা জিরের সঙ্গে আদা বাটা মিশিয়ে ব্যবহার করে। রান্নার গুণ বিচার করতে গেলে বাঙালি মশলার একটা বৈশিষ্ট্য রয়েছে। তা একা ব্যবহৃত হয়ে যত না রান্নার স্বাদ বাড়াতে পারে, তার চেয়ে ঢের বেশি পারে এক অপরের সঙ্গে মিলেমিশে। অর্থাৎ সাদা জিরের একক প্রয়োগের তুলনায় আদার সঙ্গে মিশিয়ে প্রয়োগ অনেক বেশি কার্যকরী।

এই মশলার প্রাকৃতিক গুণ প্রচুর। সেই কারণে ওষুধ বানানোর কাজেও তা ব্যবহার করা হয়। তাছাড়া হজম করাতে সাহায্য করে বলেও এই মশলা রান্নায় ফোড়ন হিসেবে ব্যবহৃত হয়। কলিক সমস্যায় এই মশলাটি অনবদ্য। সর্দি কাশির ধাত থাকলেও সাদা জিরে উপকারী। এছাড়া এগজিমাতে এই মশলার ক্বাথ লাগালে সুরাহা মেলে। হার্টের জন্য সাদা জিরে ভালো। মহিলাদের সন্তানধারণে সমস্যা থাকলেও এই মশলাটি উপকারী।

• কালো জিরে এই মশলাটির ওষধি গুণ বিভিন্ন। আয়ুর্বেদ চর্চায় তাই এই মশলার অনেক ব্যবহার। বাচ্চাদের ঠান্ডা লাগার ধাত থাকলে