La reivindicación del Tofu
Men's Health en Español|Noviembre 2018

Aunque sabes que se trata de un gran alimento, lo más probable es que no consumas tofu con mucha frecuencia. Lo comprendemos, la realidad es que no luce particularmente apetitoso, pero hoy te enseñaremos cómo hacer que sea tan bueno para tu paladar como para tu salud.

Por Todd Kliman

Este es un sándwich de tofu con col y salsa de chile tatemado y cambiará la forma en que piensas en el tofu por siempre.

“Es esponjoso. Es insípido ¿Cuál es el punto?”, dice Minh Tsai reservadamente, casi susurrando. “Si no te gusta, no te culpo”.

Es la última cosa que esperaba escuchar dentro de Hodo, la bulliciosa planta de producción de tofu de Tsai en Oakland. Ataviado en una bata blanca y red para el pelo, me lleva por un tour del lugar. Ahí soy testigo de un proceso similar a la producción del queso, pero adaptado de forma ingeniosa a una operación híbrida: una parte es mecánica y la otra manual. Él me dice que Hodo produce aproximadamente 22,000 kilos de productos de tofu al día. Durante el camino, Tsai me da algunas muestras de la línea de producción, tofu firme y suave, nuggets de tofu y tiras de tofu marinadas. Él prueba también y me explica lo que percibe: “ Es almendrado”, dice. “Complejo y fime”. “Sabe como un sustituto de algo”, le digo. Tsai asiente y me lleva a un cuarto donde se hace la yuba, una delgada capa que se forma en la leche de soya cuando la pones a hervir. “Yo llamo a la yuba la droga de entrada hacia el tofu”, explica, utilizando un cuchillo muy pequeño para cortar una parte de los recipientes de yuba que han sido apilados en una línea. El proceso crea un tofu mucho más denso en proteínas (21 g en una porción de 85, al contrario del tofu firme que tiene sólo 14 g). Tsai me enseña lo que parece ser un montón de chicles masticados. La textura es entre liquida y solida y colapsa en su palma. Adelante, me dice, invitándome a probarlo. La yuba no es como el tofu que he comido: es deliciosa y cremosa, más como un pedazo caliente y fresco de mozzarella. Tsai sonríe y me dice solemnemente: “Ahora has visto lo que es posible”, suena más como un titán de la tecnología que un fabricante de un producto antiguo de soya.

NO SOY UN HATER DEL TOFU.

El odio implica desdén y hostilidad. Soy indiferente ante el tema. El tofu ni es bueno ni malo, ni célebre ni ofensivo. No dudo que se trate de una postura basada en mi ignorancia, pero puedo argumentar que esa ignorancia nació por la falta de tradición en mi cultura.

Este continente nunca ha sido un gran fabricante de tofu, aún cuando las culturas asiáticas lo han producido por miles de años. Su historia en América comienza en los años 70, según Tara McHugh, investigadora en el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) y experta en tecnología de la comida. Esto pasó en la época en que la eco-consciencia fue en ascenso, cuando la dieta basada en plantas –que se encontraba marginada– pasó a ser lo más popular. Fue una cuestión política: el tofu no era carne y no venía de granjas industriales. Si quieres luchar contra el negocio de la proteína animal, el tofu es un gran vehículo, se trata de una especie de objeción culinaria. En este contexto ideológico, es casi indecoroso sugerir que el sabor del tofu no es tan bueno. Desde los 70, la producción de tofu se ha extendido, así que no es sorpresa que la calidad sea cada vez mejor. Este alimento se está convirtiendo en hamburguesas, malteadas, e incluso en un snack procesado. Ni siquiera el rumor en internet de que los fitoestrógenos que contiene el tofu provocan la ginecomastia (el crecimiento de pecho en el hombre), ha detenido su avance.

“Es tiempo de recuperar el tofu”, Tsai me dice al terminar la comida, un día después de nuestra reunión en la fábrica.

Si sólo consideras al tofu como un sustituto deslucido de la carne, es hora de que abras tu mente para que Tsai pueda sorprenderte.

La yuba sustituye al pappardelle en State Bird Provisions. Demostrando que el tofu no es sólo algo asiático. Funciona bien incluso con las carnes curadas italianas, como el guanciale.

“¿Recuperarlo?”, pregunto. “Recupe rarlo de las manos de los hippies y los políticos”, dice. En otras palabras, si sólo consideras al tofu como un sustituto deslucido de la carne, si en tu imaginación es un sinónimo de cooperativas y comunas, si lo consideras únicamente algo propio de las cocinas asiáticas provincianas, entonces Tsai te está pidiendo –sí, a ti– que abras tu mente para que él pueda sorprenderte. “Sólo tenemos que hacerlo delicioso”, dice “en verdad puede ser delicioso”. Tsai, un ex banquero, comenzó su negocio de tofu con poco más que un método y una historia. Empezó vendiendo sus productos hechos a manos en el área de bahía de San Francisco hace 15 años. Mejoró su proceso, me cuenta, probando cada marca que llegaba a sus manos. No le llevó demasiado tiempo darse cuenta de lo que estaba dejando pasar: el sabor. “Quería hacer un tofu que tuviera sabor. Para lograr el sabor, necesitaba más proteína y grasa en las semillas de soya”. Esto significaba desarrollar un proceso por el cual pudiera producir una leche de soya más espesa.

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