নানা রাজ্যে মাংস-ভোজ

ভারতের কোন প্রান্তের মানুষ কতটা মাংসপ্রেমী? কোন রাজ্যে কী ধরনের মাংসের পদ রান্না হয়? সে সব পদে উপকরণের বৈচিত্রই বা কেমন? বিশদে বললেন রন্ধনশিল্পী রুকমা দাক্ষী।

- 

বিশ্বের মধ্যে মাংসপ্রেমী দেশ হিসেবে ভারতের | স্থান ছয়। বাংলা আর কেরল হল এমন দু'টি রাজ্য, যেখানে মাংস খাওয়ার কোনও বাধা নেই। চিকেন, মাটন, পর্ক, হাঁস, টার্কি পছন্দ মতো সবই খাওয়া যায়। তা ছাড়াও কাশ্মীর হোক বা কন্যাকুমারী, লখনউ হোক বা মিজোরাম – মাংস বিলাসীদের রসনা তৃপ্ত হয় সবখানেই। এ দেশের কোনখানে মাংস আহারের অভ্যেস কেমন, দেখে নেওয়া যাক?

দিল্লির চাঁদনি চকের অন্যতম সেরা খাবার হল, পসন্দা। তৈরি হয় মাটন বা বিফ দিয়ে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন ছাড়া আরও কিছু বিশেষ মশলা (জায়ফল, জয়িত্রী, এলাচ, কাবাবচিনি ইত্যাদি) দিয়ে তৈরি হত এই পসন্দা। ম্যারিনেশনই এই রান্নার মূল মন্ত্র। উত্তরপ্রদেশে যাঁরা থাকেন, প্রকাশ্যে মাংস খাওয়ার ব্যাপারে তাঁরা সকলে সমান স্বচ্ছন্দ নন। অথচ পর্যটকদের কাছে লখনউ শহরের অন্যতম প্রধান আকর্ষণ হল গলৌটি কাবাব, বিরিয়ানি, নল্লি নিহারি, টুন্ডে কাবাব ইত্যাদি। মোগলদের হাত ধরে পারস্য থেকে পুরনো দিল্লিতে আসে নানা ধরনের কাবাব। সেখান থেকে এল লখনউয়ে। 'কম আব’ অর্থাৎ ‘কম জল'। ‘কমাব' শব্দটি থেকেই ‘কাবাব’ শব্দের উৎপত্তি। কাবাব যে জলবিহীন রান্না, সে তো আমরা জানিই!

হিমাচল প্রদেশের একটি অত্যন্ত সুস্বাদু পদ হল, ছা গোস্ত। ভেড়ার মাংসের এই রান্নায় ব্যবহার হয় টমেটো, বেসন, দই, আদা, রসুন ও গরমমশলা। মাটির পাত্রে বানানো হয়। আর একটি সুস্বাদু পদ হল চিকেন আনারদানা। শিমলার বিখ্যাত এই স্ট্রিট ফুডে হালকা মশলার সঙ্গে পড়ে দই ও আনারদানা— যাকে আমরা বেদানার দানা বলে জানি।