অনেক রেস্তরাঁই এখন খাবারের মাধ্যমে সমমনস্ক মানুষের কমিউনিটি গড়ে তুলতে চাইছে

এক্সপিরিয়েনশিয়াল ডাইন-ইন থেকে ফার্ম টু টেবল.... নতুন রেস্তরাঁ সংস্কৃতিতে জনপ্রিয় হচ্ছে এই ধারণাগুলি। বাড়ছে মহিলা কর্মীর সংখ্যাও। দেশের প্রথম সারির ফুড অন্ত্রপ্রনর গৌরী দেবিদয়ালের সঙ্গে কথা বললেন মধুরিমা সিংহ রায়।

- মধুরিমা সিংহ রায়।

বিগত ১০-১৫ বছরে ভারতের রেস্তরাঁ | সংস্কৃতিতে এসেছে প্রচুর পরিবর্তন। আগে একটা সময়ে পরিবার নিয়ে রেস্তরাঁয় খেতে যাওয়া ছিল যেন এক আয়োজন। বড় শহরগুলিতে কয়েকটি মাত্র জায়গা ছিল ফাইন ডাইনিংয়ের। আর তাতেই ভিড় জমাতেন মানুষ। ধীরে ধীরে সংখ্যা বাড়তে থাকে রেস্তরাঁর, সঙ্গে সংযোজিত হয় কাফে। ফাইন ডাইনিং থেকে স্বল্প অবসরের কফি মিট... গত দশ বছরে এই নতুন সংস্কৃতিতে অভ্যস্ত হয়েছি আমরা। একটি পরিসংখ্যান অনুযায়ী ২০১৮-১৯ সালে ভারতের রেস্তরাঁ ইন্ডাস্ট্রির বাজারমূল্য ছিল আনুমানিক ৬১ বিলিয়ন ডলার! ভারতের এই বদলে যাওয়া রেস্তরাঁ-সংস্কৃতিকে গত দশ বছরে খুব কাছ থেকে দেখেছেন প্রথম সারির ফুড অন্ত্রপ্রনর গৌরী দেবিদয়াল। মুম্বইয়ে একাধিক রেস্তরাঁর মালিক, রয়েছে নিজস্ব সংস্থাও। লিখেছেন বই, শুরু করেছেন পডকাস্ট। তবে খাবারের দুনিয়ায় শুরুটা খানিক আকস্মিক ছিল তাঁর কাছে। আইন নিয়ে পড়াশোনা করার পরে একটি বহুজাতিক সংস্থায় ট্যাক্স কনসালট্যান্ট হিসেবে যোগ দেন গৌরী। তখনও রেস্তরাঁ ব্যবসার কথা ভাবেনইনি ! প্রায় ৮-৯ বছর কাজ করার পরে আলাপ হয় তাঁর বর্তমান স্বামীর (জয় ইউসুফ) সঙ্গে। তিনিও হসপিট্যালিটি ইন্ডাস্ট্রির মানুষ ছিলেন না, কিন্তু মুম্বইয়ে একটি রেস্তরাঁ খোলার কথা ভাবছিলেন। গৌরী তাঁকে টাকাপয়সার ব্যাপারে পরামর্শ দিয়ে সাহায্য করেন। এ ভাবেই রেস্তরাঁ ব্যবসায় হাতেখড়ি। ২০০৯-এ নিজস্ব কোম্পানি শুরু করেন। আর প্রথম রেস্তরাঁ ২০১১-তে, মুম্বইয়ের কোলাবা অঞ্চলে—‘দ্য টেবল'। ডাইন-ইনের ধারণা থেকে মানুষের রেস্তরাঁয় খাওয়ার অভ্যেস, অনেক কিছুই তো বদলেছে গত দশ বছরে, তাই না? উত্তরে গৌরী বললেন, “একদমই। আমি যখন শুরু করেছিলাম হাতেগোনা কয়েকটি স্ট্যান্ড অ্যালোন রেস্তরাঁ ছিল মুম্বইয়ে। আর এখন কয়েকদিন অন্তর একটা করে নতুন রেস্তরাঁ খুলছে। মানুষ এখন বিশেষ অকেশন দেখে বাইরে খেতে যান না, সপ্তাহে এক বা দু'দিন এমনিই খেতে আসেন বন্ধু-পরিবার নিয়ে। ফুড হ্যাজ বিকাম আ মিনস অব এন্টারটেনমেন্ট অলসো। যেমন নতুন সিনেমা এলে প্রথম দিন প্রথম শো দেখতে যান অনেকে, তেমনই নতুন রেস্তরাঁর হদিস পেলে সেখানেও দ্রুত খেতে যেতে চান কিছু মানুষ। শুধু ডাইন-ইন নয়, ডেলিভারি থেকে সোশ্যাল মিডিয়ায় খাবারের আলোচনা... সবই প্রচুর বদলেছে।” বদল এসেছে স্বাদকোরকেও, সেই অনুযায়ী বদলেছে মেনুর পরিকল্পনা। “মানুষ এখন বেশি অ্যাডভেঞ্চারাস। তাঁরা খাবার নিয়ে পরীক্ষানিরীক