আটচল্লিশ জন উচ্চপদস্থ অফিসার, সঙ্গে ইন্দিরা গান্ধী— রান্নার দায়িত্ব আমার কাঁধে!

মুম্বইয়ের তাজ হোটেলে কনিষ্ঠতম এগজ়িকিউটিভ শেফ ছিলেন তিনি। রান্নার হাতেখড়ি মায়ের কাছে। কয়েক দশকের কর্মজীবনের অভিজ্ঞতার ঝাঁপি খুললেন শেফ সতীশ অরোরা। মুখোমুখি উপমা মুখোপাধ্যায়।

- উপমা মুখোপাধ্যায়।

মাত্র ২০ বছর বয়সে তাজ হোটেলে ট্রেনি শেফ হিসেবে যোগ দেন। ২৬ বছরে পা দিয়ে সেখানকার এগজ়িকিউটিভ শেফ হন, এত কম বয়সে এই পদের অধিকারী হিসেবে গোটা বিশ্বে তিনি কনিষ্ঠতম। ইন্দিরা গান্ধী থেকে অটল বিহারি বাজপেয়ী, বিল ক্লিন্টন থেকে কুইন এলিজাবেথ, তাঁর রান্নায় মজেছেন সকলে। এমন ঋদ্ধ, বর্ণময় কর্মজীবনের বীজ কিন্তু পোঁতা হয়েছিল ছোটবেলাতেই। কলকাতায় এক অনুষ্ঠানে তাঁকে যখন সাক্ষাৎকারের জন্য পাওয়া গেল, মনে হল, নিজের জীবনকে যেন ওই কয়েক মিনিটে ফিরে দেখলেন, সাফল্যের সুখস্মৃতিতে হাত বোলালেন আর একবার। সত্তর পেরিয়েও কী প্রাণপ্রাচুর্য তাঁর! ফুড এক্সপোর কোলাহলের মধ্যেই বসলেন আড্ডা দিতে....

রান্নার প্রতি ঝোঁক নাকি আপনার মায়ের কাছ থেকে পাওয়া? ছোটবেলার অনেক স্মৃতি আছে নিশ্চয়ই.....

আমি জন্মসূত্রে পঞ্জাবি। আর জানেনই তো, পঞ্জাবিরা খেতে ভীষণ ভালবাসে। আমার মা ভীষণ ভাল রান্না করতেন। আর আমি পড়াশোনা করতে একদম ভালবাসতাম না । তাই মা যখনই রান্না করতেন, আমি কিছু না কিছু বাহানায় মায়ের কাছে গিয়ে বসে দেখতাম, মা কী করছে। মাঝে মাঝে জিজ্ঞেস করতাম, ‘তুমি এই সময়েই কেন রান্নাটায় জিরে দিলে?' মা-র কাছ থেকেই ভারতীয় রান্নায় মশলা ব্যবহারে সিকোয়েন্সের গুরুত্বটা বুঝেছিলাম। পরে কর্মজীবনে এসেও এই একই কথা উপলব্ধি করেছি, ভারতীয় কুইজিন আসলে নানা মশলার খেলা। জানতে হবে, কোন সময়ে কোন মশলাটা দিতে হয়... আর তেলে জিরে দিলে ওই যে ক্র্যাকলিং সাউন্ডটা! তার পর যাইউপকরণ দিন না কেন, সব ঠিক মতো মিশে যাবে রান্না করার সময় মা-কে আমি যা যা করতে দেখেছি, আমার মাথায় সেগুলো গেঁথে গিয়েছিল সেগুলোই পরে নানা ভাবে প্রয়োগ করেছি। মনে আছে, প্রতি বুধবার মা কীর্তন শুনতে যেতেন। আর আমি সেই সুযোগে সুজির হালুয়া, আলু দিয়ে তরকারি এসব বানিয়ে রাখতাম। সারা সন্ধে সেগুলো লুকিয়ে রেখে রাতে খাওয়ার টেবিলে সকলকে খেতে বলতাম। মা মাঝে মাঝে খুব রেগে যেতেন, মাঝে মাঝে আবার কী ভাবে ওটা আরও ভাল ভাবে বানানো যায়, সেটাও বলে দিতেন।