20 platos para comerse a México en un bocado
México Desconocido|Agosto 2018

No lo neguemos: somos fanáticos de nuestra comida, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco gracias a sus profundas raíces, diversidad técnica y originalidad.

Por Arturo Torres Landa

Cada región, cada estado, municipio y casa del país presume tener un platillo típico delicioso, por lo que seleccionar los 20 más emblemáticos fue una tarea titánica. Por eso pedimos tu ayuda y lanzamos una votación en mexicodesconocido.com.mx para que nos dijeras cuáles eran tus favoritos. Aquí algunos de los resultados:

  

1 Mole poblano

¿Será porque al paladar obsequia sabores picantes, amargos y dulces? ¿o acaso porque su preparación es compleja, sus ingredientes numerosos y por su forma de servirlo es muy versátil? No importa por qué razón (o razones) los navegantes eligieron al mole poblano como su plato mexicano favorito en nuestra votación: estamos completamente de acuerdo con ellos, pues además de delicioso es un fiel representante de la diversidad y el mestizaje que distinguen a nuestro país. El mole como platillo genérico remonta sus orí genes al pasado mesoamericano; ya en las primeras crónicas españolas se hace referencia al molli, una salsa de chiles y pepita de calabaza con las que los indígenas adobaban carne de guajolote. Tras la Conquista, muchos ingredientes llegados de otras tierras (como canela, clavo o almendra), así como chocolate amargo, fueron añadidos a la receta ancestral. Y aunque la leyenda afirma que el mole poblano fue inventado por una monja española del convento de Santa Rosa de Lima para agasajar a un obispo, lo más probable es que esta delicia haya sido el resultado de un proceso largo y anónimo que tuvo a las cocinas populares como laboratorio, los metates como herramientas y a miles de mujeres indígenas y mestizas como verdaderas creadoras. 

Hoy, la forma más tradicional de comerlo es acompañado por una pieza de guajolote y espolvoreado con ajonjolí. Sí: dijimos “acompañado” porque el mole poblano, más que un complemento, es la verdadera estrella del platillo. Lo que da sabor. La demostración de que aquí nos gusta cambiar las reglas de la gastronomía mundial al colocar la proteína en segundo plano. Bien se lo merece esta “salsa”, que es producto de tantos orígenes y tantos esfuerzos, como México mismo. ¿Ya se te antojó? Para disfrutar un mole clásico pero ligero, con un picor y dulzor bien equilibrados, prueba el del restaurante La Noria, en la capital de Puebla (Av. 41 Poniente, col. La Noria). ¿Buscas una versión novedosa? Pide el Histórico de Iturbide en el restaurante Barroco (al interior del Museo Internacional del Barroco, Blvd. Atlixcayotl 2510), plato que integra tres tipos de mole distintos: prehispánico, tradicional y contemporáneo; aunque también nos seduce la versión del Mesón Sacristía de la Compañía (6 sur 304 Callejón de los Sapos, Centro Histórico, sacristia@mesones-sacristia.com, @mesonsacristia).​​​​​​​

2 Pozole

Al igual que el mole, este poderoso caldo de origen prehispánico también aparece en los escritos de frailes y soldados ibéricos del siglo xvi. Gracias a ellos conocemos su nombre antiguo, tlapozonalli, que en náhuatl significa “espumoso”: cualquiera que haya visto una olla de pozole hirviente comprenderá el porqué del apelativo. Algunos textos afirman que este potaje se servía con carne de cautivos sacrificados; otros lo refutan y a cambio dicen que la proteína en el caldo era de tepezcuintle, un enorme roedor que habita en los bosques tropicales. Sea cual sea la versión más acertada, lo cierto es que el ingrediente esencial de todo pozole es el grano del maíz cacahuazintle, suave e in¡ado a causa de las largas horas de cocción.

Quizás gracias a su colorido patrio, los pozoles más conocidos y difundidos en México son el verde, el blanco y el rojo. Los dos primeros se originaron en Guerrero, y se diferencian en que el verde adquiere ese tono gracias a la pepita molida, los chiles verdes, el epazote y la cáscara de tomate que se les añade. Ambas versiones se suelen servir con trozos de chicharrón, carne de cerdo, pollo o res, orégano, cebolla picada, aguacate y chile en polvo. Todo guerrerense y mexicano glotón sabe que lo indicado es comerlo durante los jueves pozoleros.

El rojo, a su vez, es más popular en Jalisco, Sinaloa, los estados del Bajío y el centro de México; su color se debe a los chiles guajillos agregados al caldo. Se suele servir con rábanos y acompañar con tostadas, aunque la verdad es que cada casa, restaurante y región posee formas propias de complementarlo y comerlo.

¿Aún no sabes qué “color” es tu favorito? Lánzate a El Jaguar (Av. Miguel Alemán s/n, a un costado del hotel Elcano), restaurante de Acapulco famoso por su bufete con siete tipos de pozole, correspondientes a las siete zonas del soleado estado de Guerrero.

3 Chile en nogada

¿Qué tiene en común el chile en nogada con los ganadores del primer y segundo lugar de este lista? Que se consume tradicionalmente en las fiestas patrias, como el pozole, y que al igual que el mole poblano su origen se debate entre la historia y la leyenda. Lo que seguramente has escuchado es que fue inventado en Puebla para complacer a Agustín de Iturbide, militar que concretó la independencia y fue primer emperador de México; sin embargo, de acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador de la gastronomía mexicana y colaborador de México desconocido, hay registro de un recetario de 1714 en el que se detalla cómo preparar chiles rellenos bañados con salsa de nuez, es decir que el plato ya existía 100 años antes de que don Agustín pisara Puebla. El verdadero mérito de las monjas del convento de Santa Mónica que cocinaron para Iturbide fue haberle agregado granada y perejil a un exquisitez añeja para así representar los colores del nuevo país.

Lo sorprendente es que, a varios siglos de distancia, la forma de preparar el chile en nogada casi no ha variado; de hecho, hacer uno auténtico exige emplear los mismos ingredientes, casi sin improvisación. Así, los chiles deben ser poblanos, y para el relleno es indispensable el uso de manzana panochera, carne de cerdo (molida o deshebrada), durazno criollo, piñones rosas y pera de San Juan; la nogada se debe elaborar con queso, leche y nuez de Castilla, forzosamente. Todos estos productos brotan naturalmente hacia el final del verano, por ello la coincidencia con las celebraciones de septiembre. ¿Quieres preparar un chile en nogada digno de un emperador? Visita San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala, poblaciones del municipio poblano de Calpan, donde podrás comprar todos los ingredientes frescos y cultivados por campesinos locales. Ve durante la Feria del Chile en Nogada que se realiza en agosto y prueba las versiones que las cocineras tradicionales ponen a la venta. El Mural de los Poblanos (16 de septiembre 506, Centro) es a donde tienes que acudir si prefieres comerlos en un restaurante de la capital del estado. Altamente recomendable.

"Según la leyenda, el chile en nogada fue creado gracias a la intervención de San Pascual Bailón, patrono de la cocina."

4 Barbacoa

En Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro, Estado de México y la capital del país la prefi eren de borrego, aunque hay alternativas con chivo, res, pescado y hasta iguana. Lo que no varía es el procedimiento, pues la barbacoa no es precisamente un platillo, sino todo un método de cocción. Para ser específi cos, la palabra ‒al parecer, de origen caribeño‒ denomina a la forma de cocinar en su propio jugo carnes diversas dentro de un horno excavado en la tierra, generalmente envuelta y al calor de brasas de leña. El acompañamiento de chiles, salsas y verduras corre por cuenta de quien la prepare, siendo la de Hidalgo, Querétaro y Estado de México más magra, oscura y de sabor intenso; mientras que en Jalisco, Aguascalientes y Zacatecas es tierna y con un caldillo de chiles rojos. Mención especial merece la de Guadalajara, servida en taquitos adobados y doblados a la plancha. ¡Comparte cuál es tu sitio favorito para comerla en nuestras redes sociales!

"La Feria de la Barbacoa y el Pulque de Boyé, en Cadereyta, Querétaro, reúne cada año a más de 30 mil amantes de este platillo."

5 Aguachiles

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