En manos de expertos. Pasta italiana, flair mexicano
Food & Wine en Español|Octubre 2020
ALEJANDRA GUTIÉRREZ Y JEAN-MARC PARIENTE, CHEFS DE PASTIFICIO, PREPARAN PASTA FRESCA TODOS LOS DÍAS Y NOS GUÍAN EN EL UNIVERSO DE LOS INGREDIENTES, FORMAS Y SALSAS PARA DOMINAR ESTE OFICIO.

LA PASTA ES UNA DE NUESTRAS COMIDAS favoritas. Sabemos que no hay nada mejor que comerla fresca, ya sea hecha en casa o por las manos de expertos. Ale y Jean de Pastificio nos guían en este arte, desde el punto de partida más elemental —la calidad de la harina— al punto exacto de cocción.

LA HARINA

Para hacer pasta, la sencillez es lo mejor. Generalmente los ingredientes se limitan a harina, huevo y agua, pero el resultado varía de acuerdo al tipo de harina. Las harinas 0 se usan para pastas más espesas, las 00 resultan en masas que son más fáciles de moldear porque tienen más gluten, a diferencia de la harina 000, que es más blanca y refinada.

EL EXPERTO DICE: “Una buena harina no se consigue en el súper, nosotros usamos una 00 italiana y unos buenos huevos, de preferencia orgánicos, porque al final del día los ingredientes tienen que ser de la mejor calidad.”

TIP EN CASA: De preferencia hay que tener una superficie de madera para trabajar, puede ser incluso un cuadro de triplay, porque este material le permite respirar a la masa y evita que se pegue.

LOS MANDAMIENTOS DE LA COCCIÓN

1. El almidón es tu amigo. No enjuagues la pasta antes o se caerá.

2. Respeta la cantidad de agua: necesitas 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

3. Utiliza suficiente sal, no le tengas miedo.

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