Puebla: nuevo destino gastronómico
Gourmet de México|Julio 2019

Comer es el pretexto perfecto para tomar carretera y conocer nuevas propuestas. Nos dimos cuenta de que además del mole y la talavera hay mucho por saborear...

Textos Raquel del Castillo y Fernanda Hernández

Siempre habrá razones para ir a Puebla; en cualquier época del año hallaremos algún punto de interés al cual se sumen el factor gastronómico y la buena compañía. De ahí que se vuelva inaplazable hacerse al camino en busca de una sabrosa cucharada de mole con ajonjolí, un tazón de mole de caderas o un generosísimo chile en nogada con joyas de granada y montado en talavera.

Puede parecer tierra de clichés, pero lo cierto es que entre más se recorre Puebla más se abren las posibilidades de experiencias culinarias, porque después del mole y la nogada existen opciones tanto tradicionales como de vanguardia que hablan maravillas de la ciudad más angelada de nuestro país; se trata de un estado que ha logrado convivir con las tradiciones y las novedades sin dañar el origen. La nueva generación de cocineros y artesanos ha aportado lo necesario para que se dé un segundo aire cargado de sorpresas propias de un espacio vivo.

Paso migratorio

Es territorio sabio, ecléctico y mestizo. Tiene intercambios con Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo, lo que ha dado pie a un cúmulo de realidades bastante interesante. La cosa no termina allí, están los italianos en Chipilo; los alemanes y las armadoras; los libaneses y los españoles, quienes históricamente podría decirse que aportaron no pocos ingredientes y la cocina conventual.

El primer granero de la Nueva España data de 1550

Había 16 molinos movidos por los ríos de Atoyac y San Francisco. Los bizcocheros contaban con tanta fama que una calle llevaba su nombre. Actualmente, el trigo se aprovecha para pan y cerveza.

Los cafetales de la Sierra Norte

Llegamos a Zoquiapan a mediodía después de tres horas de conducir en carretera y terracería. El calor era bastante abrumador; sin embargo, la emoción de conocer los cafetales resultaba más grande que nuestro acaloramiento. Cuando por fin entramos al municipio de Zoquiapan, el aroma a café fue inevitable; el olor a tostado impregnaba el ambiente. En la entrada de la finca de Cuezali nos recibió Lisbeth Echeverría Sánchez, embajadora de la zona cafetalera, quien ese día traía un tocado de listones tejidos en lana y un huipil de algodón blanco, indumentaria típica de las mujeres de la zona que están comprometidas. Nos contó que se utiliza el día de la boda y, si se quiere, podría ser para el diario, pues muchas de ellas “lo usan hasta para cocinar”.

Días en el campo

Para la siembra de los cafetos primero hay que asegurar que la tierra esté compostada con elementos orgánicos; cada semilla a plantar debe tener una distancia de 20 a 40 centímetros entre sí. Una vez listas, se colocan boca abajo y se cubren. En un mes brotan las primeras hojas, que se trasladan a un invernadero y permanecen allí durante seis meses para posteriormente ser trasplantadas. El desarrollo de los cafetales tarda aproximadamente dos años, luego de los cuales inician la floración y el crecimiento del fruto.

Pasado ese tiempo comienza la cosecha de manera manual, tomando solamente las cerezas maduras. Cada racimo puede tener de 50 a 80% de frutos listos y el resto se debe dejar hasta que termine el crecimiento. Esta cosecha se hace hasta cinco veces, dependiendo de la calidad del cultivo.

Hace más de 40 años Jesús Flores trajo la planta de café arábigo desde Veracruz. Al infusionarlo, su sabor es ligeramente dulce y, dependiendo del tostado, puede dar notas de caramelo o chocolate. Don Daniel, quien ahora es el encargado de estas tierras, pasó de los campos de coliflor de Canadá a ser dueño de una de las marcas más representativas de esta pequeña comunidad; su grano ha llegado hasta Japón como uno de los mejores de México.

Selección

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