Las Cocinas Oaxaqueñas

Celia Florián es propietaria y cabeza de la cocina de Las Quince Letras. También es miembro activo de Slow Food y forma parte de las organizadoras del Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, evento que reúne a mujeres de las ocho regiones del estado durante cuatro días.

- Celia Florián

El origen del sabor

Como todas las niñas de mi región, guardo recuerdos de cuando era pequeña y estaba en la cocina. Mis primeros años los pasé en el municipio de Ciénega de Zimatlán, ubicado en el sureste oaxaqueño. Ahí mi mamá y mi abuela me dieron mis primeras lecciones frente al comal. Mi labor era poner el tlaciuatl, limpiar los chiles, despepitarlos con tijeras y limpiar el ajonjolí y tostarlo con cuidado para que no se quemara y tomara un color uniforme. Esto se lograba con la escobeta: el objetivo era mover las semillas con ella sin perder la secuencia del movimiento; el roce contra el comal de barro, al ejercer fricción, hacía nacer los sonidos de una bella sinfonía en la que una se concentraba.