PERSEVERAR PARA TRIUNFAR

Originario de Tepepan —al sur de la Ciudad de México—, o Tepepunk, como él lo llama, Roberto Ruiz se interesó por la cocina desde niño. Su primer cargo en un restaurante fue de lavaplatos. Poco a poco aprendió sobre las ollas y sus hervores, hasta que hizo del oficio de cocinero su profesión. Años más tarde obtuvo una estrella Michelin, logro desbloqueado gracias a su fidelidad a la gastronomía mexicana.

- STHEFANY MANDUJANO

Cuando el chef Roberto Ruiz abrió Punto MX, en Madrid, nunca pensó que podían ganar la máxima presea gastronómica del mundo. La idea ni siquiera le pasaba por la cabeza. Después de tres meses , y sin ningún tipo de publicidad, la lista de reservaciones fue extendiéndose y los comensales tenían que esperar hasta 200 días para comer en su restaurante.

El tema de los ingredientes fue de suma importancia para que Ruiz y su equipo obtuvieran una estrella Michelin en 2015. La falta de chiles, epazote, hoja santa y aguacate motivó a los integrantes de esta cocina a realizar su propia huerta, con semillas que cada año llevaban desde México. “Así fue posible crear una tortilla tal y como la comemos en nuestro país. Preservar la personalidad de la cocina mexicana fue lo que nos dio la estrella”, cuenta el chef.

A mediados de este año, Ruiz, quien fuera becario del Centro Culinario Ambrosía, entendió que tenía que cerrar un ciclo y anunció el cierre definitivo del restaurante madrileño. Poco después se lanzó con un nuevo proyecto (la versión delivery de Punto MX), llamado MXRR, que recopila platillos que preparaba en sus inicios, además de ceviches, quesadillas y tacos.