"La cocina es casi un lenguaje universal que permite el diálogo entre los pueblos"

François-Régis Gaudry, periodista, escritor y crítico gastronómico

- de María Escribano

La gastronomía italiana traspasa fronteras y la pizza napolitana, el pesto genovés y el panettone milanés campan como locales en multitud de países del mundo. François-Régis nos invita a conocerla a fondo en un viaje por Italia a través de una enciclopedia culinaria muy especial.

[1] Roma, Italia En las numerosas rutas gastronómicas que el periodista hizo por la Ciudad Eterna, se enamoró de las pastas romanas, "un amor a primera vista y una obsesión para toda la vida".

[2] Lausana, Suiza En la ciudad suiza hemos visto a François-Régis degustando la trucha ártica o alpina, pescada en los lagos. En su libro Sabores de Italia, la trota (trucha) también está presente.

La visita al frágil fresco de La última cena en el muro norte del refectorio de Santa Maria delle Grazie de Milán está restringida a solo 15 minutos. Tiempo suficiente para atisbar que Leonardo da Vinci distribuyó en la mesa pan, pescado, granadas y anguila a la parrilla con gajos de naranja, una combinación muy de moda en la Italia de la época, el siglo XV. El lugar ideal para pescar a las protagonistas de este plato de culto de la cocina italiana es el Valli di Comacchio, un conjunto de lagunas salobres situadas al sur del delta del Po, a tan solo un lido del Adriático. Allí se quedan antes de emigrar al mar de los Sargazos para reproducirse. La ciudad de Comacchio cuenta con un producto estrella basado en este pescado, la anguilla marinata di Comacchio, que se vende marinada en vinagre en unas características latas de hojalata con etiqueta roja. Lo cuentan Loïc Bienassis y Charles Patin O'Coohoon, dos de los 159 colaboradores que han cocinado, con François-Régis Gaudry a la cabeza, el exitoso libro Sabores de Italia, que en España ha editado Cinco Tintas.