खाद्य संरक्षण का महत्व एवं हमारे दैनिक जीवन में जरूरत

खाद्य पदार्थों के मौलिक आकार एवं रूप को परिवर्तित कर या अपरिवर्तित रखकर इनके पोषक तत्व एवं विटामिन को यथा संभव बनाये रखते हुए बिना विकृति के दीर्घकाल तक सुरक्षित रखने की विधियों एवं तकनीकों को परिरक्षण कहा जाता है। खाद्य-पदार्थों के मौलिक आकार एवं रूप को परिवर्तित करके ही हम अधिकांश परिरक्षित फलों एवं सब्जियों को लम्बे समय तक सुरक्षित उत्पादन करते हैं जैसे-जैम, जेली, कैचप, विभिन्न फल पेय, अचार, सॉस, चटनी आदि। 

- प्रतिमा तिवारी, साध्वी, रोहित मौर्या एवं अल्का निगम

अनेक खाद्य पदार्थ, जैसे फल वर्ष में एक बार होते हैं। ज्यादातर फसलें वर्ष में एक बार लगाई जाती है। अतः ये सभी खाद्य पदार्थ एक विशेष मौसम में प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होते हैं, जबकि अन्य मौसम में ये उपलब्ध नहीं होते। मानव जाति ने विभिन्न खाद्य पदार्थों को पूरे वर्ष उपलब्ध कराने के तरीके खोज निकाले हैं। इन सभी विधियों और तरीकों का मूल सिद्धांत एक ही है- खाद्य पदार्थों को सड़ने से बचाना, जिससे वे लम्बे समय तक प्रयोग में लाए जा सकें। अतः हम कह सकते हैं कि खाद्य संरक्षण एक विज्ञान है, जिसमें अलग-अलग विधियों व तकनीकियों का प्रयोग करके भोजन को सड़ने से बचाया जा सकता है। भोजन को एक दिन, या दो दिन या पूरा वर्ष संरक्षित रख सकते हैं और यह निर्भर करता है भोजन संरक्षित रखने की विधि पर। 

आहार संरक्षण के सिद्धांत: 

1. सूक्ष्म जीवी को दूर: जहां तक संभव हो सूक्ष्म जीवाणु का भोजन में प्रवेश रोकना चाहिए। नमक, चीनी, तेल, सिरका का आहार संरक्षक के रूप में इस्तेमाल, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में नाइट्रोजन गैस का माध्यम के रूप में प्रयोग इस सिद्धांत के प्रयोग के कुछ उदाहरण है। 

2. नमी को हटाना: सूक्ष्म जीवियों और एन्जाइम की बढ़ोतरी व एन्जाइम की प्रक्रिया को बहुत कम कर सकते हैं या खत्म कर सकते हैं। इस सिद्धांत को प्रयोग में लाने वाली विधि है-सब्जियों, फलों, दूध, अनाज, दालों इत्यादि को सुखाना।

3. सूक्ष्म जीवाणुओं को मारना तथा एन्जाइम को खत्म करना: सूक्ष्म जीवाणुओं व एन्जाइम को खत्म करके भी भोजन को संरक्षित किया जा सकता है। इस सिद्धांत को प्रयोग में लाने वाली विधियां हैं - उबालना, पाश्चुरीकरण आदि। 

4. सूक्ष्म जीवियों की वृद्धि व एन्जाइम की प्रक्रिया को रोकना: सूक्ष्म जीवियों की वृद्धि को कम ताप 1-6 सी से कम कर सकते हैं तथा फ्रीजिंग तापमान सी से नीचे पर रोक सकते हैं। इस सिद्धांत को प्रयोग में लाने वाली विधियां हैंरेफ्रीजरेशन, फ्रीजिंग, खाद्य संरक्षक का प्रयोग जैसे नमक, सिरका, चीनी व रासायनिक संरक्षक।