Lezzetin ve doğanın döngüsünde

Michelin yeşil yıldız, Bib Gourmand ve Gault&Millau tek şapka gibi ödüllerin sahibi Şef Ekin Can Kün için yemek yapmak, zamanın mutfakta nasıl geçtiğini anlamadan kendini ifade etmenin bir yolu. İsleme, kurutma, fermente gibi yöntemlerle lezzet kadar doğanın döngüsüne de saygı duyan Kün, tariflerinde yaratıcılık, sürdürülebilirlik ve damak tadı kavramlarının içini keyifle dolduruyor. Çalışmalarını Urla'da sürdürdüğü Maeos adlı restoranı da 'kendine yeten' ekolojik mutfağında yerel, adil ve geleceğe kalacak bir deneyim sunuyor.

- YAZI: ELİF DİKMEN

Yerel, mevsimsel, sürdürülebilir malzemeler kadar pişirme teknikleri de sizin için çok önemli görünüyor.Özellikle deniz mutfağında nasıl ilerliyorsunuz?

Benim için bir şeyin sürdürülebilir olması, onu iktisatlı kullanmak, kaynak kullanımına eğilme hali... Ben su ürünleri mühendisiyim. Süregelen zorlama halinin çok zararlı olduğunu düşünüyorum. Üniversitedeyken Alaska'da yengeç teknelerinde, balık tütsüleme tesislerinde çalışma fırsatı buldum. Bitirme tezimi de oradaki yönetimlerin Türkiye'de uygulanabilirliği üzerine yazdım. Mesela halibut* sezonunda geçmişte öyle bir avlanma olmuş ki stokların canına okunmuş. Bunu çok zararlı buluyorum. Bu tarım için de geçerli. Kışın kuru domates yiyin mesela!