LA CIENCIA DEL COCIDO

Son muchos los tipos de cocido que se preparan en nuestro país. Entre ellosdestacan el madrileño, montañés, gallego, lebaniego, andaluz, maragato, asturiano, murciano, etc. Aunque todos presentan características diferenciadoras que los hace únicos, la mayoría de los cocidos tienen en común muchos procesos científicos-tecnológicos.

- JOSÉ MANUEL LÓPEZ NICOLÁS

Hacer un buen cocido de garbanzos es un arte culinario, pero también tiene mucho que ver con los procesos científicos-tecnológicos que se producen en su elaboración.

• PRIMER PASO: PONER EN REMOJO LAS LEGUMBRES

1) Garbanzos. Los garbanzos presentan una concentración elevada de proteínas vegetales, aunque carecen de los aminoácidos esenciales metionina y cistina. También poseen una cantidad limitada de triptófano. Por consiguiente, es beneficioso combinar los garbanzos con alimentos que suplementen su contenido proteico.

2) El remojo. La mayoría de las legumbres contienen en su piel una serie de azúcares conocidos como oligosacáridos. Si no se remojan los garbanzos la noche anterior, estos oligosacáridos llegan al intestino grueso sin ser digeridos adecuadamente, lo que provoca la fermentación por parte de las bacterias intestinales y la generación de gases molestos. Sin embargo, al remojarlos, los oligosacáridos se convierten en monosacáridos que son más fáciles de digerir.