COCINA AFRICANA EUROPEIZADA

Territorio clave en la costa occidental africana, los cameruneses gozan de fama futbolística mundial y su amabilidad no le va a la zaga. Entre las culturas europeas que los dominaron: alemana, británica y francesa, esta última es la de más calado en su gastronomía local. La denominación de recetas y su afición por la pastelería afrancesó a un país donde imperan sopas y estofados, con devoción por las gambas, el pollo y el plátano, siguiendo técnicas nativas de las 250 etnias que conviven en el país.

- Texto de José Costa

Un camino seguro para acercarse a los sabores que nos reserva Camerún es fijarse en algunos ingredientes que se van a encontrar en su cocina. Con mayor o menor protagonismo, casi siempre estarán presentes. La proteína se obtiene de distintos pescados y pequeños mariscos (sobre todo, camarones y gambas), así como de las carnes de pollo, cordero, cabra y vaca. Entre los tubérculos, yuca, ñame y patatas son básicos, y las alubias, el arroz, maíz y mijo son las principales legumbres y cereales. La afición por el cacahuete y el plátano frito, y por verduras como la espinaca, la amarga vernonia o las hojas del arbusto de la yuca, completan el esquema alimenti cio camerunés. Las guarniciones habituales son fieles a tales ingredientes: yuca, maíz o plátano para el espeso puré fufú, que acompaña guisos y sopas; plátanos macho fritos que pueden ser dulces o salados dependiendo de su madurez; y el pan bobolo, que se elabora machacando y fermentando la raíz de yuca para formar una pasta que se moldea en palitos enrollados con hojas de plátano y puede cocinarse al vapor o al horno. Envuelto asimismo en hojas de plátano y cocido al vapor es el koki, similar a un pastel de alubia negra molida y aceite de palma, común en las celebraciones.

Para condimentar, en varios platos se usan la njama njama (arbusto de hojas y frutos comestibles, que en español se llama arándano africano) salteada con tomate, cebolla y ajo; y otra salsa picante de guindillas frescas, ajo y cebolla.

Mil maneras de hacer pescados y carnes

Cuatrocientos kilómetros de costa llevan el mar a la mesa y hacen importantes sus productos en diversas preparaciones. Con tomate, cebolla y ajo se sirve el mbongo tchobi, guiso de pescado acompañado de arroz o plátano frito, muy oscuro por su particular mezcla de especias. Y lo más corriente es el poisson braisé, pescado marinado a la parrilla, como su nombre indica.