যত চৰ্চা চা নিয়ে!

ভারতের বহু শহর বা রাজ্যেই চা কেবল উষ্ণ পানীয় নয়, বরং এক পৃথক রেসিপিও বটে। ‘চা-রান্না’র সেই সব গল্প শোনালেন টি-আর্টিস্ট সুস্মিতা দাশগুপ্ত। লিখছেন উপমা মুখোপাধ্যায়।

- উপমা মুখোপাধ্যায়।

“চায়ে! চায়ে ! চা এমন হাঁক যেন এক মুহূর্তে আমাদের পৌঁছে দেয় ট্রেনের কামরায়। যাত্রাপথে চায়ের মতো সঙ্গী কি আর আছে? আমাদের দেশে চায়ের আগমন ও জনপ্রিয়তা, সে-ও তো ইতিহাসের এক সুদীর্ঘ যাত্রাপথ বেয়ে। কিন্তু আজ, চা বাগান, তার ফলনের ইতিহাসের বদলে বরং চা পানের অভ্যেসের দিকে নজর দেওয়া যাক।

চা আমাদের দেশের খাদ্য সংস্কৃতির এক অবিচ্ছেদ্য অংশ। তাই কেবল গরম জলে চা পাতা ভিজিয়ে অর্থাৎ ‘ব্রিউয়িং'-এর মাধ্যমে চা পান তো বটেই, ভারতের বিভিন্ন শহর বা রাজ্যে চায়ের সুবিস্তৃত রন্ধনপ্রণালী ও পরিবেশন পদ্ধতি তাকে এক পৃথক ‘রান্না’র পর্যায়েই উন্নীত করেছে। আঞ্চলিক টেস্ট প্যালেট, অর্থাৎ নির্দিষ্ট অঞ্চলের মানুষের স্বাদে বদল আসার সঙ্গে তাল রেখে চা তৈরির রেসিপিগুলিতেও পরিবর্তন এসেছে। কোথাও চায়ের সঙ্গে মিশেছে মশলা, কোথাও বা আখরোট কিংবা আমন্ড। চায়ের এই রেসিপিগুলি যে নানা সময়কাল, জনগোষ্ঠী, ধর্মের মানুষদের আদানপ্রদানের ফলশ্রুতি, তা আর আলাদা করে বলার অপেক্ষা রাখে না। সঙ্গে আবার স্বাদবর্ধনের তাগিদও রয়েছে। পাতা চা কেবল ব্রিউ করলেই যথেষ্ট। এই যেমন ধরুন, দার্জিলিং চা। দার্জিলিং চা স্বাদে, গন্ধে অতুলনীয়। তাতে দুধ, চিনি মেশানোর প্রয়োজন নেই। কিন্তু ভারতের প্রায় ৮০ শতাংশ মানুষ রোজ যে চা পান করেন, তা কিন্তু পাতা চা নয়, বরং সিটিসি বা দানা চা। এই সিটিসি, পাতা চায়ের মতো অতটা সুস্বাদু নয়। তাই, ভারতের বিভিন্ন প্রান্তের চায়ের এই অনন্য রেসিপিগুলি আসলে দানা চায়ে বাড়তি উপকরণ যোগ করে তাকে সুস্বাদু করার এক প্রয়াস বলা যেতে পারে। আমাদের শহর কলকাতার নিজস্ব লেবু চা-র মতো ভারতের আরও বহু জায়গারই নিজস্ব কিছু চায়ের রেসিপি রয়েছে। সেসব বিচিত্র নাম, রেসিপির নেপথ্যে কখনও বা রয়েছে ইতিহাসের কলকাঠি, কখনও বা ভৌগোলিক বা আবহাওয়াগত কারণ। তা হলে চলুন, দেশীয় চা সংস্কৃতির মানচিত্রে মানসভ্রমণ করা যাক!