রামপুরি স্বাদ

দিল্লির সতেজতা ও অওয়ধের সূক্ষ্মতার ঠিক মাঝামাঝি অবস্থান রামপুরি কুইজিনের। স্বরূপ বর্ণনা করলেন বিশিষ্ট শেফ ও ফুড রাইটার ওসামা জলালি। রামপুরি কুইজিনের নমুনা পেশ করলেন দি অ্যাস্টর হোটেলের এগজ়িকিউটিভ শেফ আজাদ আরিফ। সঙ্কলনে সংবেত্তা চক্রবর্তী।

- সংবেত্তা চক্রবর্তী।

একদিকে দিল্লি, একদিকে অওয়ধ (অর্থাৎ লখনউ)। ঠিক মাঝখানে রামপুর। রোহিলা পাঠানরা এখানে এসে, থেকে, জায়গাটাকে ‘রিয়াসত' বানিয়ে তোলেন। দিল্লিতে যখনই কোনও আক্রমণ হত, সেখানকার রন্ধনশিল্পীরা (অন্য অনেকের সঙ্গে) আশ্রয় নিতেন রামপুরে গিয়ে। দিল্লির মশলাদার, সতেজ, ‘রাস্টিক’ খাবারের স্বাদ ও ফ্লেভার এ ভাবেই পৌঁছে গেল রামপুরে! আবার রাজারাজড়াদের কাল সম্পূর্ণ হওয়ার আগে, রামপুরের শেষ বৈবাহিক সম্পর্কটি হয়েছিল অওয়ধের সঙ্গে। তিনি বিয়ে করে রামপুরে আসার সময় অনেক বাবুর্চিকে সঙ্গে নিয়ে এলেন। অওয়ধের খাবারের সূক্ষ্মতা, সুগন্ধ ও সুস্বাদকে চিনল রামপুর! এ ভাবেই দিল্লি এবং অওয়ধের স্বাদের ভারসাম্য ধরা দিয়েছে রামপুরি কুইজিনে।

এই কুইজিনের প্রধান পদ কী কী? প্রথমেই বলতে হয় ‘তার কোর্মা'র কথা। মাংসের এই ‘কারি’ যে কোনও স্বাদবিলাসীকে আনন্দ দেবেই। তার কোর্মার গ্রেভি হালকা, 'রানি' হয়, কিন্তু ফ্লেভার ভরপুর! রামপুরিরা বিরিয়ানি নয়, ইয়াখনি পোলাও ভালবাসতেন। এই পোলাওয়ে মাংস রান্না হয় তার নিজেরই ‘স্টক’এ (মাংস সিদ্ধ করা জল)। নিরামিষ পদের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হল, রামপুরি খিচড়ি। কালি উরত কি ডাল-এর এই ঝরঝরে খিচড়ি নবাব-বাদশা থেকে সাধারণ মানুষ, সক্কলকে খুশি করতে পারে। সঙ্গে থাকে রকমারি ‘কন্ডিমেন্ট’– মুলি কা আচার, ধনিয়া-পুদিনে কী চাটনি, তিল কা তেল, দেশি ঘি। শেষ পাতে ‘গুলাত্থি’ বা রাইস পুডিংয়ের কথা ভুললে চলবে না। এ ছাড়াও রয়েছে ‘হাবশি হালওয়া'। রামপুরি রান্নার এ রকমই কিছু নমুনা রইল এ বার।

রামপুরি তার কোর্মা ■ উপকরণ: মাটন চপ ৫০০ গ্রাম (শিরদাঁড়া বরাবর কেটে নেবেন), ছোট এলাচ ২৫ গ্রাম, লবঙ্গ ২৫ গ্রাম, ঘি ১৫০ মিলি, কাজু ৫০ গ্রাম, কেশর ১ চিমটে, রসুন বাটা ২৫ গ্রাম, টমেটো ১০০ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, দারচিনি ২৫ গ্রাম, জয়িত্রী ২৫ গ্রাম, তেজপাতা ৪টে, টক দই ৫০ মিলি, আমন্ড ২০ গ্রাম, আদা বাটা ২৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম, লঙ্কা গুঁড়ো ২৫ গ্রাম, গরমমশলা গুঁড়ো ২০ গ্রাম।