¿Qué son los glucosinatos?

El consumo de verduras es fundamental para mantener una buena salud del organismo. Hoy vamos a hablar de la familia de las crucíferas.

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En primer lugar, recordemos que para sacar el máximo partido de las verduras es primordial elegirlas bien (siempre que sea posible, nada de congelados). También conviene evitar un almacenamiento demasiado prolongado y limitar su cocción, que altera – destruye– sus compuestos más activos. Lo de la cocción no es siempre fácil porque, incluso si se da un lugar preferente a las coles y demás crucíferas varias veces a la semana en los platos, sus beneficios para la salud, especialmente para los distintos sistemas hormonales, a veces están lejos de obtenerse debido a las trasformaciones que experimentan durante su preparación.

Por otra parte, las coles son una familia de verduras que a menudo se descarta en la cocina por diferentesrazones, especialmente por su gusto demasiado pronunciado o por los trastornos intestinales que generan (sensaciones de hinchazón y gases.

El lado picante

Los científicos nos dicen que los glucosinolatos son una clase de compuestos orgánicos que contienen azufre y nitrógeno y derivan de la glucosa y un aminoácido. Se presentan como metabolito secundario en casi todas las plantas del orden Brassicales, pero también en el género Drypetes.

Los glucosinolatos son los responsables del sabor picante de especias como la mostaza o los rábanos picantes. Cada brassica (brócoli, coliflor, coles de Bruselas, repollo, berza, col rizada, mostaza, colza, etc.) posee un perfil de glucosinolatos determinado.