COCINA Mediterranea

ES UNA RECETA QUE UNE DOS CONTINENTES Y CASI DOS CIUDADES, YA QUE VIAJAMOS AL ORIGEN DEL RAGOUT EN NÁPOLES, Y ATRAVESAMOS EL ATLÁNTICO HASTA LLEGAR A PUEBLA, EN MÉXICO, LUGAR DONDE SE ORIGINO EL MOLE POBLANO, POSIBLEMENTE LA SALSA MÁS FAMOSA DE AQUEL PAÍS

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LAS RECETAS DE LA SEMANA:

Ragout con mole, grosellas y sésamo

• Ensalada de patatas moradas

• Paletilla de cordero al vino

• Risotto con hierbas

• Lubina a la sal

• Pannacotta con fruta de la pasión

Ragout con mole, grosellas y sésamo

Ingredientes

PARA EL RAGOUT:

• 800 g de aguja de ternera o morcill, cortada en cubos 1 cebolla grande picada

• 2 dientes de ajo picados 1 zanahoria en brunoise

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de harina

• 250 ml de vino tinto 400 ml de caldo de carne o de pollo

• sal y pimienta negra al gusto

PARA EL MOLE POBLANO:

2 chiles pasilla secos 1 chile ancho seco 2 plátano maduro

• 30 g de chocolate negro (70%)

• 30 g de almendras tostadas

• •1 rebanada de pan o 1 tortilla de maíz, troceada

• 1 tomate maduro 1/4 cebolla blanca

• 1 diente de ajo 2 cucharadita de canela molida

• 1/4 cucharadita de clavo molido

• 1 cucharadita de sésamo tostado 300 ml de caldo de ave

• sal al gusto

PARA LOS TOPPINGS:

• 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado

• 40 g de grosellas o arándanos 1 manojo de cilantro fresco

Para preparar el mole poblano, tostamos los chiles secos en una sartén sin aceite hasta que suelten aroma. Retiramos las semillas y los remojamos 20 minutos en agua caliente. En la misma sartén, tostamos las almendras, el pan (o tortilla), el sésamo, el ajo, la cebolla y el tomate hasta que estén bien dorados.

Escurrimos los chiles y trituramos todo junto con el plátano, las especias, el caldo y el chocolate hasta obtener una salsa espesa y homogénea.