Kalkan balığı geldi mi, konuşmayı kesmek gerekir

İstanbul'da sesler kısılır. “Reis, kalkan var mı?” sorusu bağırılarak sorulmaz. Sorulursa ayıp olur. Çünkü kalkan balığı bağıranı sevmez. O, bilenini sever. Hatta bilen de çok konuşmaz. Gözle anlaşılır, kaşla sipariş edilir.

- 

Balık aleminde herkesin bir karakteri vardır. Hamsi şenliklidir, istavrit mahalle arkadaşıdır, sardalye sokaktaki halktır, palamut coşkulu evine dönen yazlıkçıdır, lüfer aristokrattır. Kalkan ise suskundur. Mesafelidir. Kendini anlatmaz, anlatılmak istemez. Sofraya gelir, oturur ve ortalığı susturur.

Mevsimlerin takvimden daha çok balıkla ölçüldüğü zamanlarda lodosun kokusundan, balıkçının yüzünden, tezgahtaki sessizlikten anlaşılırdı. Kalkan balığı bu takvimin en ağırbaşlı sayfasıydı. Ne erken gelir ne geç kalır. Geldi mi de “Ben geldim” diye bağırmaz. Bir bakarsınız oradadır. Azdır, iridir, pahalıdır ve endamıyla büyüler.

Pahalı demişken

Kalkan balığının fiyatı konuşulmaz. Menüde yazmaz. Yazsa da bakılmaz. Garson “Var ama sınırlı” der. Bu cümle masada kısa bir sessizlik yaratır. Kimse bütçe hesabı yapmaz. Çünkü kalkan balığı sofraya geldi mi ekonomi gık çıkarmaz.

Eski İstanbul'da kalkan balığı, “Bugün eve kalkan alındı” diye sevinilen bir balık değildi. Daha çok “Misafir var” balığıydı. Özel gün balığıydı. Babaların sesi biraz daha ciddi çıkar, anneler mutfakta daha az konuşurdu. Çünkü kalkan balığı şakayı sevmez.

Bugünlerde diplerin ağır abisini tezgahlarda görmek mümkün. Tam da mevsimi çünkü!

Bu arada unutmayın! Her görünen de kalkan değildir. Taklidi boldur. Mesela özellikle Romanya'dan ithal edilen düğmesiz olan çiftlik kalkanı, vatoz balığının doğranmış olarak kalkan diye yedirileni vardır. Dondurulmuşu vardır. Oysa gerçek kalkan ağırdır. Tabağa konduğunda hissedilir. Çatalına bıçağına başka ses verir ama aceleyi affetmez.