El banco de los panes

La recuperación del pan tradicional, elaborado con masa madre durante miles de años, ha inspirado en Bélgica la creación de un repositorio único en el mundo.

- Texto: José Ángel Martos / Fotos: Mariona Villavieja

¿Cuándo se perdió el sabor del pan? ¿En qué momento dejó de ser aquel crujien-te continente de los bocadillos, que se apreciaba más que el propio contenido? Los estudios de opinión coinciden en mostrar que los consumidores de toda Europa echan de menos el pan elaborado con métodos tradicionales, a veces asimilado al llamado pan de pueblo, aunque también se producía en los hornos artesanos de las grandes ciudades hasta no hace tanto. Ha sido sustituido por los panes prefabricados y luego congelados, para llegar a panaderías exprés que solo tienen que calentarlos. Pero ¿existe todavía algo de aquel pan genuino o ha desaparecido definitivamente?

Para encontrar la respuesta, viajamos hasta Saint-Vith, un pequeño pueblo belga de 9.500 habitantes donde se halla un banco único en el mundo, ya que no contiene ni dinero ni sangre...

84 TARROS DE CRISTAL ATESORAN LA ESENCIA DE CUATRO CONTINENTES

Lo que en él se guarda es una colección irrepetible de organismos vivos cuyo nombre genérico es aún poco conocido para el gran público: masa madre, el elemento fundamental para hacer pan a la antigua y sabrosa manera. Este repositorio no tiene estantes, sino neveras que conservan a baja temperatura recipientes de cristal. En concreto, 84 tarros que guardan otras tantas masas formadas por cereal y agua procedentes de cuatro continentes, atesoradas como si fuera el oro de Fort Knox, en una estancia a la que hay que acceder con contraseña de huella digital.