Un caso de indigestión

Con el personal de los restaurantes viviendo bajo el temor de la deportación, los chefs nos recuerdan que los inmigrantes son el alma de la industria.

- POR ERIC TWARDZIK

¿Cómo estuvo tu cena con estrella Michelin anoche? ¿Fue la salsa de chile-ajo-mole una revelación? ¿El soufflé de castañas estuvo increíblemente ligero? ¿El socarrat de la paella fue, simplemente, perfecto? Si fue así, probablemente tengas que agradecer a las manos y habilidades de un inmigrante por esa experiencia impecable. Pero si la represión de la administración Trump contra la inmigración y las redadas altamente publicitadas del Servicio de Inmigración y Control de Aduanas de EE.UU. (ICE) logran su objetivo, tus planes de cena en el futuro podrían estar en serio peligro.

Se estima que el 22% de todos los trabajadores del sector de la restauración en EE.UU. son inmigrantes, y se cree que hasta la mitad de ellos son indocumentados. Las cifras son aún más altas en las primeras etapas de la producción de alimentos. ¿Quién crees que recoge los tomates, cosecha los huevos y sacrifica el ganado? Pista: no son los chicos de la fraternidad Sigma Chi.

La postura antiinmigración del presidente fue un pilar clave de su campaña ganadora. Si generar miedo —tanto en inmigrantes documentados como indocumentados, sin mencionar a los chefs y restauradores que dependen de su trabajo —era un efecto secundario que esperaba, misión cumplida.

La industria de los restaurantes está nerviosa. El potencial de consecuencias graves es tan alto que muchos chefs lo suficientemente famosos como para ser conocidos por un solo nombre no quisieron hablar (ni siquiera off the record) sobre el impacto que las redadas del ICE podrían tener en sus negocios. Para proteger a los chefs que sí hablaron conmigo, no los identificaré, salvo para decir que sus restaurantes están en grandes ciudades de EE.UU., cuentan con clientes leales, largas listas de espera y críticas con muchas estrellas.