Eski sofraların anlattıkları

Araştırmacı bir şef olan Vedat Başaran, uzun yıllardır unutulmuş lezzetleri gün yüzüne çıkarıyor. Bunlar içinde de en çok denizden çıkanlara odaklanıyor. Çünkü kıyı kültürünün geçmişinde hayatın her alanına etki eden, halkları, ülkeleri birbirine bağlayan önemli bir etkisi olduğunu düşünüyor. Öyle bir İstanbul hayal edin ki esnaf lokantalarında ıstakoz pişiyor, balık alayları düzenleniyor; tavernalar müdavimlerini ramazan ayı sonrasında uskumrudan yaptığı unutma beni dolması" ile geri çağırıyor... Başaran'dan bu hikayeleri dinledikçe, dört denizinde dört ayrı kültürün zenginliğini yaşayan bir ülke olarak neleri yitirdiğimizi daha iyi anlıyoruz.

- AYŞEGÜL BAKIŞ

Denizle ilişkiniz nasıl başladı?

Ben Yeşilköy'de denizin kenarında büyüdüm. Ataköy Deniz Kulübü'nde de lisanslı olarak yelken yaptım. Optimist'ten snipe'a kadar ilerledim. Kalamış Koyu'ndaki yarışlara sık sık katıldım. Ama bizim ailece asıl alanımız futboldu. Yugoslav göçmeni olan babam aynı zamanda eski bir futbolcuydu. Sonuçta futbol meselesi bende ağır bastıysa da denize ilgim, tutkum da yoğundur. 80'li yıllarda sörf yaygınlaşınca ona başladım. Alaçatı bozulmadan önce her yıl uzun bir dönem sadece sörf için tatile gittim. Yeşilköy'de yaşarken de denizden beslendik, sabahtan akşama denizde yaşadık bir nevi.

Balık tutar mısınız?

Valla çocukken -denizin de daha zengin olduğu zamanlarda- çok balık tuttuk. Yeşilköy'de ellerimizle istakoz, pavurya yakaladığımızı hatırlıyorum.

Ben otelcilik mezunuyum. Ama aşçılık kariyerimde ilerlemeye çok sonra karar verdim. İngiltere'den ülkeme döndüğümde Çırağan Sarayı'nda çalışmaya başladım. Sarayın tarihi gereği Osmanlı mutfağından örneklemeler olması için çalışmalara başladık.