প্রাদেশিক বিয়ের ভোজ

ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলের বিয়ের সঙ্গে জড়িয়ে আছে সেখানকার খাদ্য-সংস্কৃতি। এক এক জায়গায় পরিবেশিত হয় এক এক রকমের পদ। তেমনই কিছু পদের রন্ধনশৈলী হাজির করলেন শেফ অর্ণব মাসচটক। লিখছেন মধুরিমা সিংহ রায়।

- 

বি য়ের মতো অনুষ্ঠানের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে সেই রাজ্যের বা অঞ্চলের খাওয়াদাওয়ার ঐতিহ্যও। অর্থাৎ, ‘বিয়ে’ আর ‘কালিনারি কালচার’ বা খাদ্য-সংস্কৃতি যেন খুব কাছাকাছি, মাখামাখি করে থাকে। যদিও এখন ‘গ্লোবাল’ বা ‘কসমোপলিটন' সংস্কৃতির দৌলতে স্থানীয় পদের পাশাপাশি দিব্যি মানিয়ে যায় কন্টিনেন্টাল বা চাইনিজ় বা আরও নানা দেশের পদ। তবুও, কিছু জায়গার সংস্কৃতিকেই যেন তাঁদের খাবারের মধ্যে দিয়ে ধরা যায়। যেমন ধরুন, সাধারণ পঞ্জাবি বাড়ির বিয়েতে মক্কি দি রোটি, সরসোঁদা সাগ বা আটে কি হালুয়া-র মতো পদ দেখতে পাবেন। পঞ্জাবি ক্ষত্রি পরিবারে তো বিয়ের আচার-অনুষ্ঠান শুরুই হয় এমন একটি রীতির মাধ্যমে যা খাবারের সঙ্গে যুক্ত! রীতিটির নাম ‘চক্কি চাঙ্গ’। ছেলে বা মেয়ের মা অন্যান্য বিবাহিত মহিলাদের নিয়ে পুরনো ‘আটা চাকি’তে আটা ফেলেন, তা থেকে তাঁরা মিহি করে ময়দা পিষে ডো তৈরি করেন। মায়ের আঙুলের ছাপ থাকে তাতে। হালওয়াই তারপর ওই জিনিসটিকে ডুবো তেলে ভাজেন। এর একটি অংশ মাটিতে পোঁতা হয়, ভগবানের কাছে প্রার্থনা করে যে ঝড়-বৃষ্টি যেন না আসে! ভাজা ময়দার একটি অংশ দিয়ে তৈরি হয় মিষ্টি যা ‘শগুন কা প্রসাদ’ হিসেবে বিয়েবাড়িতে দেওয়া হয়। হিমাচল প্রদেশে আবার বরের পরিবারকে ‘তকিরা' উপহার দেওয়া হয়। এটি ভিজিয়ে শুকনো করা ময়দা। সঙ্গে দেওয়া হয় ‘মোতি সেওয়াইয়া’। হিমাচলি বিয়েতে ‘ধাম’ পরিবেশন করার রীতি বহুদিনের। কনের বাড়ি বিয়ের আগে ও বরের বাড়ি বিয়ের পরে এটি পরিবেশন করা হয়। উত্তর কর্নাটকে বিয়ে সম্পন্ন হওয়ার পরে কলাপাতায় ফাইভ কোর্স মিল পরিবেশন করা হয়। এই পঞ্চব্যঞ্জনের মধ্যে রয়েছে নুন, লেবু, কাকড়ি হুলর (শসার চাটনি), ফ্রুট সা সাসম (টক ফলের চাটনি), উপিনকাই (আমের আচার), আপ্পালম (পাঁপড়), ভাজিয়া ও উপকারি (সতে করা সবজি)। গরমকালে আম্বায়া উম্মন (পাকা আমের চাটনি) দেওয়া হয়। পুলিয়োগারে (ট্যামারিন্ড রাইস), বিসি বেলে বাথ, লেমন রাইস, কার্ড রাইস এমনিতেও দক্ষিণে প্রায়ই পাওয়া যায়। মহারাষ্ট্রের বিয়েতে অঞ্চলভেদে পদ বদলে যায়। মহারাষ্ট্রের মালভূমি অঞ্চলে যেমন আলু চা ফাতফাড়া বেশ কমন। এটি নারকেল, বাদাম, কচুপাতা দিয়ে তৈরি পদ। মুসলিম-মরাঠি বিয়েতে আবার বিরিয়ানি ও কাবাব মাস্ট! অসমের কিছু অং