নিরামিষাশীদের কমপ্লিট প্রোটিন গাইড

পরামর্শে শহরের একটি বেসরকারি হাসপাতালের চিফ ডায়েটিশিয়ান ইন্দ্ৰাণী ঘোষ৷

- 

শুধু মাছ মাংসেই প্রোটিন রয়েছে আর বাকি খাবার ফেলনা, ভাবার কোনও কারণ নেই। উদ্ভিজ্জ খাদ্যেও পর্যাপ্ত মাত্রায় প্রোটিন রয়েছে। শুধু বুদ্ধি করে করে বাছতে হবে কোন খাবার খাবেন আর কোনটি নয়।

এখন অনেকে বলতে পারেন, প্রাণীজ প্রোটিন ছাড়া দেহ গঠনে অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড কীভাবে পাওয়া যাবে?

তার আগে জানতে হবে, অ্যামাইনো অ্যাসিড কী? অ্যামাইনো অ্যাসিড হল প্রোটিনের একক। আর প্রোটিন আমাদের শরীরের প্রতিটি কোষ, টিস্যু এবং অঙ্গের জন্য অপরিহার্য। অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলো শুধু প্রোটিন তৈরি করতেই সাহায্য করে না বরং আরও অনেক গুরুত্বপূর্ণ কাজ করে। উদাহরণ হিসেবে পেশি গঠন ও মেরামত, বিভিন্ন হরমোন এবং এনজাইম তৈরি করা, রোগ প্রতিরোধক ক্ষমতা বৃদ্ধি, শক্তি উৎপাদন, ক্ষত নিরাময় এবং নতুন কোষ গঠনে অ্যামাইনো অ্যাসিডের ভূমিকা অপরিসীম। কিছু অ্যামাইনো অ্যাসিড মস্তিষ্কের রাসায়নিক পদার্থ (নিউরোট্রান্সমিটার) উৎপাদনেও সাহায্য করে, যা মেজাজ, ঘুম এবং মানসিক সুস্থতা নিয়ন্ত্রণে গুরুত্বপূর্ণ।

অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিডের তালিকা সাধারণত ৯টি অ্যামাইনো অ্যাসিডকে অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড হিসেবে ধরা হয়। সেগুলি যথাক্রমে, হিস্টিডিন, আইসোলিউসিন, লিউসিন, লাইসিন, মেথিওনিন, ফেনিল্যালানিন, থ্রোনিন, ট্রিপটোফান ও ভ্যালাইন। সাধারণত প্রাণীজ প্রোটিনে সবগুলি অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিডই থাকে। অন্যদিকে উদ্ভিজ্জ প্রোটিনে সবগুলো অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে না (তবে কিছু ব্যতিক্রম আছে)। বেশিরভাগ উদ্ভিজ্জ প্রোটিনে একটি বা একাধিক অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড কম থাকে। প্রশ্ন হল সেক্ষেত্রে সবগুলি অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড পেতে হলে কী করা উচিত? এছাড়া কোন কোন নিরামিষ খাদ্যই বা পাতে রাখা দরকার যেগুলিতে পর্যাপ্ত মাত্রায় রয়েছে প্রোটিন?