A cal y azúcar

El brillo enmielado de los dulces cristalizados de la familia Manzanares es una tradición hecha a mano que ha sobrevivido por más de tres generaciones en Xochimilco.

- Por Majo Martínez

La casa de Rubén Manzanares, como la de su infancia, siempre huele a azúcar caramelizada. Desde hace tres generaciones, el fuego de su familia ha mantenido en constante ebullición las Hollas, en donde toneladas de frutas y verduras hierven en almíbar hasta cristalizarse. Dulcería Manzanares es uno de los pocos negocios familiares, y quizá de los últimos, dedicados exclusivamente a la elaboración de dulces cristalizados. Rubén, originario del pueblo xochimilca de Santa Cruz Acalpixca, heredó este oficio tradicional de su padre y su madre, cuyo secreto transgeneracional resguarda con orgullo.

De mi infancia recuerdo el aroma de las frutas cuando comenzaban a hervir con el azúcar. El olor se percibía a 300 metros. Desde los 7 años empecé a observarlo todo: veía y veía, aunque nunca me dijeron que me acercara a hacerlo. A los 11 años decidí meterme de lleno. Solito empecé sin preguntarles como se hacía, cuenta Rubén, para quien el brillo de sus deliciosos dulces cristalizados es sello distintivo. Su favorito, desde niño, siempre ha sido el camote: saliendo de la cacerola, así todavía tibiecito. La primera vez que lo quise probar hasta me quemé la mano porque no me aguanté el antojo.