La mejor comida mediterránea de la CDMX – El espíritu de Garum

- Por Raquel del Castillo | ​​​​​​​Fotos: Alex Vera

Es momento del servicio y la cocina está en el fuego. A pesar de tanto ajetreo hay cautela en los movimientos de los cocineros, quienes están atentos a las voces de las comandas que canta Vicente. Garum acaba de cumplir dos años de vida, camino que el originario de Ibiza ha tomado como aprendizaje; una posibilidad de ensayo y error, un ejercicio necesario para alcanzar la excelencia, pues él bien sabe que la perfección no existe, pero “siempre hay que estarla buscando”.

Las estrellas y los reconocimientos

Por un tiempo, estuvo acostumbrado a los reconocimientos, a las estrellas. Antes de ganar una estrella Michelin para La Sucursal, dentro del Instituto Valenciano De Arte Moderno, estuvo rodeado de galardones culinarios: cuando hizo sus prácticas profesionales con Jacques Maximin, con dos estrellas Michelin, o bien, en sus trabajos con San Valero, M.O.F, Precatelan, Lucas Carton y Martín Berasategui... Así pues, ¿cómo no extrañar las preseas? Con todo, el Vicente de hoy no siente añoranza en ese sentido: “Esos galardones son un reconocimiento a tu trabajo del día a día en el restaurante. Para mí, la mejor observación me la da el comensal, no un crítico. Entonces, las estrellas no se extrañan”. Lo que sí busca en su quehacer cotidiano es la belleza; los chispazos que inspiran son momentos que él puede encontrar en “un jitomate, un pescado o un plato bien montado, ahí está todo, sólo hay que buscar”.