TERRITORIO SIN FRONTERAS

EN EL CORAZÓN DE UN MERCADO DE LOS ÁNGELES, UN MENÚ MARINADO EN RECUERDOS NARRA LA HISTORIA DE UN TERRITORIO SIN LÍMITES: EL QUE UNE TRADICIÓN, MIGRACIÓN Y MAR. DETRÁS ESTÁ GILBERTO CETINA, CHEF YUCATECO QUE, CASI SIN PROPONÉRSELO, ESTÁ REDEFINIENDO LA COCINA DEL MAR EN CALIFORNIA.

- Sheila Ramírez

Si hay algo que ilumina sus ojos, es recordar cuando cocinaba con su padre o salía a bucear y pescar con su primo en las aguas del Golfo de México, las mismas que bañan Telchac Puerto y los atardeceres que enmarcaron tantas reuniones familiares en Motul. Esos sabores venerados por Gilberto Cetina encuentran su máxima expresión en Holbox, un espacio en el mercado La Paloma, en Los Ángeles, donde el sueño del cocinero se convierte en realidad.

Desde el inicio, Cetina se propuso destacar los productos locales. Y, aunque Los Ángeles goza de cercanía con el Pacífico, pocos restaurantes cultivan, como el suyo, un vínculo tan estrecho con pescadores y buzos.

Su historia empezó cuando, de niño, cruzó la frontera con sus padres en busca de un mejor futuro. En Estados Unidos atestiguó el proceso detrás de Chichen Itza Restaurant, el negocio familiar, con largas jornadas laborales y un salario basado en propinas. "Aprendí los fundamentos de la cocina, el esfuerzo y la constancia".