Sepia

Aunque ya la encontramos todo el año en el mercado, ya sea fresca o congelada, este mes os proponemos disfrutarla en nuevos platos.

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Esta especie se conoce como choco en las costas onuben-ses y gaditanas. En Cádiz, los ejemplares con peso superior a los 2 kg reciben el nombre de jibia. En las costas malagueña y almeriense la llaman jibia, independientemente de su peso. En general, en el litoral andaluz, también es conocida y comercializada con el nombre de sepia.

CÓMOES

La sepia (Sepia officinalis) es un molusco cefalópodo (pies en la cabeza) decápodo (diez pies) perteneb ciente a la familia Sepiidae. A este cefalópodo se le distingue por su cuerpo macizo de mediano tamaño, ancho, oval, casi rectangular, aplanado, con una longitud entre 20 y 40 cm, aunque las de mayor tamaño pueden alcanzar hasta 60 cm. En su interior tiene una concha calcárea con forma de quilla, a la que se le da el nombre de xibión, jibia o sepión y que es diferente a la de otros cefalópodos de su especie porque tiene los lados casi paralelos.

También en el interior se encuentra la característica bolsa de tinta de esta especie que les sirve para evadirse en situaciones de peligro. Es importante, si la compra fresca, saber identificar si está en buenas condiciones. Para ello, fíjate en el color de la carne, que será blanco nacarado o pálido, brillante, de consistencia firme y al tacto será húmeda y suave. Hay dos métodos fundamentales para el cocinado óptimo de la sepia: calor abundante y muy poco tiempo de cocinado o a fuego lento y durante bastante rato.

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