জুটিতে মাছ-ভাত

যে চিরন্তন জুটি বঙ্গ সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ, সেই মাছ ও ভাতের জমজমাট কম্বো পদে নববর্ষের পাত সাজালেন রন্ধনশিল্পী রুকমা দাক্ষী ও পাপিয়া সান্যাল চৌধুরী।

- 

মাছে ভাতে বাঙালি। সে তো শুধু মুখের কথা নয়! এর পদ-মাহাত্ম্য বর্ণিত রয়েছে 'চণ্ডীমঙ্গল' থেকে 'অন্নদামঙ্গল'-এ। স্বয়ং কবি ঈশ্বরগুপ্ত মাছ-ভাতের মহিমা বোঝাতে লিখেছিলেন, “ভাত মাছ খেয়ে বাঁচে বাঙালি সকল/ধানে ভরা ভূমি তাই মাছ ভরা জল।” নদীমাতৃক দেশে মাছ ও ভাতের সহজলভ্যতার জন্যই বাঙালির যাপন ও মনস্তত্বে এই পদের এত আধিপত্য। বছর নতুন হলেও এই আধিপত্য, ভালবাসা তো বদলানোর নয়। তাই পুরনো-নতুন দুইয়ের মিশেলেই থাকল মাছভাতের ছ'টি রন্ধনপ্রণালী.....

চিংড়ি ভর্তা । উপকরণ: বেছে রাখা চিংড়ি ৩০০ গ্রাম, পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ১টা, বেরেস্তা ৩ টেবিলচামচ, শুকনোলঙ্কা ভাজা ৪টে, কাঁচালঙ্কা কুচি ৩ টে, নুন স্বাদ মতো, সর্ষের তেল ৪১/৪ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ৩ টেবিলচামচ, রসুন কুচি ২ টেবিলচামচ।

প্রণালী: মাছ ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। অর্ধেক তেল কড়াইয়ে দিন। তেল গরম হলে রসুন দিন। তার পর দিন চিংড়ি মাছ। ২ মিনিট নেড়েচেড়ে নিয়ে ১/৪ কাপ জল দিয়ে কড়াইয়ের মুখ ঢাকা দিয়ে দিন। জল শুকিয়ে এলে আভেন বন্ধ করুন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে পিষে নিন। জল দেবেন না। মিশ্রণটি যেন খুব বেশি মিহি না হয়। এ বার এই চিংড়ি বাটাতে অবশিষ্ট সর্ষের তেল, কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি, বেরেস্তা, নুন ও থেঁতো করে নেওয়া ভাজা শুকনোলঙ্কা মিশিয়ে নিন। ভাল ভাবে মেখে নিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বেরেস্তা পোলাও ■ উপকরণ: বাসমতী চাল ২০০ গ্রাম, বেরেস্তা ১ কাপ, শুকনো লঙ্কা ৫টা, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ১ টেবিলচামচ, ছেঁচে রাখা ছোট এলাচ ৪টে, দারুচিনি ২টো, জল চালের ১ ১/২ গুণ।

প্রণালী: চাল ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট। কড়াইতে তেল ও ঘি গরম হলে তাতে দারুচিনি, ছোট এলাচ ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। সুগন্ধ বেরোলে জল ঝরিয়ে রাখা চাল, নুন ও চিনি দিয়ে ২ মিনিট ভাজুন। এ বার জল দিন। ফুটে এলে ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। আভেন বন্ধ করে কড়াইয়ের মুখ ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। তার পর ঢাকা খুলে বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। খুন্তির সাহায্যে পোলাওয়ের সঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।