Manila con sazón

Fanáticos de lo agrio en Filipinas

- Por Wilma B. Consul

Lo agrio tiende a ser un sabor menospreciado, pero no en Filipinas.

En este instante, buena parte de los 12 millones de habitantes en Manila tiene antojo de algo agrio. Los manileños comen ácidas y frescas tajadas de mango verde con pasta de camarón fermentado como colación vespertina, sorben un sustancioso tazón de sopa de tamarindo en un almuerzo y mascan pescado frito en vinagre de palma con chile en un turo-turo, una cafetería donde los clientes solo señalan el plato de su elección.

Lo agrio figura en todos los menús de Filipinas. Cada platillo tiene un sabor definido y un grado de acidez que depende de la zona y la estación. En Manila, lo agrio puede hallarse en un restaurante de diseño emplazado en el distrito financiero de Makati, o en una carindería, puesto de comida donde los conductores de yipnis y pedicabs se sientan en bancas para comer y descansar del paralizante tráfico de la ciudad.

Cuando la naturaleza le dio limones a este país del sureste asiático –así como una munificencia de otros frutos ácidos– los filipinos hicieron limonada. Y ceviche. Y pollo frito agrio, que figura en la carta del Kafé Batwan, en Makati. El chef JP Anglo homenajea sus raíces en Negros, la cuarta mayor de las 7 107 islas filipinas, con el uso del batuan autóctono, un fruto duro más pequeño que un limón. Anglo marina el pollo en jugo de