Guía secreta de ESPECIAS de Anjalina Chugani

Las especias son la esencia de la cocina. Aportan sabor, aroma, textura y sensaciones. Dan vida a las humildes verduras, así como a nuestro estado de ánimo. De hecho, son los ingredientes básicos en la cocina india, como nos cuenta la profesora de cocina y especialista en Dieta Ayurveda Anjalina Chugani.

- ANJALINA CHUGANI

Mi profesor de ayurveda afirma que, para las personas que no se encuentran en un buen momento emocional, simplemente el hecho de mezclar especias de colores en un tarro de cristal, colocándolas en capas de una forma bonita y poniéndolas en una repisa o en el alféizar de la ventana, ya consigue que sientan una alegría instantánea al verlas. Y funciona.

Aquí hablamos de las especias básicas, aunque de entrada no las necesitas todas. Prueba con unas cuantas, tal vez ocho, y ve empleando más poco a poco. Suelo pedir a mis alumnos que seleccionen una o dos especias con las que no estén familiarizados y que las empleen para cocinar un ingrediente básico, por ejemplo, arroz, que se impregna muy bien de los sabores. Todo lo que se necesita es un poco de sal, algo de grasa para que la especia florezca» y la especia con la que experimentar. Así es como realmente podemos empezar a entender y a disfrutar del sabor de una especia determinada. No hay que tener miedo, ya que las especias son un lenguaje de amor en sí mismas. Curan. Sanan. Deleitan.

Una pregunta que me hacen a menudo es si hay que retirar las especias enteras, como las hojas de laurel, las vainas de cardamomo o los clavos, de los platos antes de servirlos. Mi respuesta es no. Yo las dejo, a no ser que quiera triturar la salsa base. Pero tú decides.

Mis especias favoritas

Son las que he utilizado para elaborar las recetas de mi libro Rasa.

+ Semillas de cilantro y cilantro en polvo

Las semillas tienen un sabor cítrico y brillante, y constituyen la base de la mayoría de las mezclas de especias. El cilantro y el comino suelen ir emparejados en muchas recetas indias. Antes de moler las semillas, es importante tostarlas primero en seco durante unos segundos.

+ Pimienta negra