La nueva cocina riojana bulle sobre barras y manteles

El Ebro vertebra La Rioja. Pero el verdadero esqueleto, su modo de ser y su cocina, lo forman siete valles con orografía y carácter propios: los del río Tirón, el Oja, el Najerilla, el Iregua, el Leza, el Cidacos y el Alhama. Sucede igual con los usos y las tradiciones. Y con los modos de guisar.

- Javier Gamboa

La Rioja tradicional, la que se ahúma a la lumbre de los sarmientos y perfuma los pucheros con laurel, resulta difícilmente superable en la mesa. Es culpa de generaciones de guisanderas que han mimado fogones y calderos. Es consecuencia de la sabiduría paciente de quienes han observado el chisporroteo de miles de chuletillas sobre la parrilla. Es el destilado de décadas de taberneras que, con su pañuelo anudado en la nuca, han milimetrado las relaciones exactas entre el brioso ajo, el bacalao ceñudo y el alegre pimiento, ennoviados por el embrujo del aceite de oliva. Acerca de los amores entre la patata y el chorizo riojano poco se puede añadir. Lo mismo que del erótico abrazo de las truchas, churruscadas de deseo, en torno a la loncha de derretido jamón.