भोजन में सब्जियों का महत्व

पत्ते वाली सब्जियाँ जैसे, पालक, सलाद, बन्दगोभी तथा विभिन्न भारतीय सब्जियाँ, जिनमें जल सेल्यूलोज व रेशे की अधिकता होती है। हरी सब्जियों से हमें सेल्यूलोज तथा क्लोरोफिल मिलते हैं जो पाचन में भी सहायक होते हैं। सब्जियों के तने, पत्तियाँ, कन्द तथा जड़े पकने पर स्पंजी हो जाती हैं जो कि न केवल भूख मिटाती हैं वरन भोजन को पाचन पथ में नीचे खिसकाने में भी सहायक होती हैं।

- रविन्द्र कुमार राजपूत, अनुपमा वर्मा, श्रीमती ज्योति वर्मा

भारत देश की सत्तर फीसदी आबादी खेती पर निर्भर हैं। एक व्यक्ति अपने मुख्य व्यवसाय के साथ-साथ अतिरिक्त व्यवसाय के रूप में सब्जियों का उत्पादन कर सकता है। कृषक लोग सब्जियों को अन्य खाद्यान्नों की अपेक्षा थोड़ी सी जगह जैसे: छत के ऊपर, घर के पिछवाड़े में, गमलों, प्लास्टिक के लिफाफों, बगीचे के किनारे (लान में), लकड़ी के डिब्बों, आंगन इत्यादि में भी उगा सकते हैं। सब्जियों की बहुत सी फसलें (लक्ष) एक ही वर्ष में अलग-अलग समय पर उगाई जा सकती हैं जबकि खाद्यान्नों की फसलों में तो कृषक एक साल के बाद ही दुबारा फसल बो सकते हैं जो कि उसकी अच्छी आय में विशेष सहयोगी साबित नहीं होती है। यहां तक कि पत्तेदार सब्जियों जैसे, पालक, मूली, धनिया की खेती एक वर्ष में 10-12 बार भी उगा सकते हैं।

भोजन में सब्जियों का महत्वः मानव आहार में सब्जियों का विशेष महत्व है। जो सन्तुलित आहार एवं स्वास्थ्य के अनुरक्षण के लिए आवश्यक होती है। मांस, पनीर तथा अन्य वसीय खाद्यों के पाचन के दौरान बने अम्लों को निष्प्रभावित करने के लिए सब्जियों का सेवन अतिआवश्यक है। ये कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन, विटामिन्स और खनिज तत्वों की पूर्ति भी करती है, जो शरीर की अनिवार्य आवश्यकताएं हैं। यदि उचित ढंग से नियमपूर्वक इनका उपयोग किया जाए तो किसी भी सौन्दर्य प्रसाधन के प्रयोग की अपेक्षा इनमें त्वचा अधिक साफ व नरम और आँखें ओजवान बनती हैं तथा शरीर को बीमारियों से भी रक्षा करने में मददगार साबित होती हैं। पत्तेदार हरी शाक, सब्जियां शरीर के उचित विकास एवं अच्छे स्वास्थ्य के लिए भी आवश्यक होती हैं। इसमें सभी जरूरी पोषक तत्व पाये जाते हैं। सब्जियों में निम्नलिखित तत्व प्रचुर मात्रा में पाये जाते हैं। निम्नवत तत्व प्रदान करती है।