PERFILES

Mario Sandoval y Coque, el templo gastronómico de la cocina madrileña de vanguardia.

- María Forcada

COMO PARTE DE UNA TERCERA generación de cocineros y de un restaurante familiar, a los 10 años empezó a enamorarse de la cocina y día a día fue aprendiendo las técnicas básicas de un oficio que luego consolidó y perfeccionó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y en distintos cursos de especialización y estancias en restaurantes de Madrid, Cataluña y Francia. En 1999 tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque, junto a sus hermanos Diego Sandoval, jefe de sala, y Rafael Sandoval, sommelier.

En la actualidad, junto a su trabajo como chef al frente de restaurante Coque, Mario desarrolla una intensa actividad empresarial y de investigación que abarca la coordinación de servicios integrales de restauración en espacios propios y la consultoría de restauración y gastronomía para empresas.

Además, participa en propuestas de restauración saludable e investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas (extracción de líquidos supercríticos, hidrólisis, polifenoles de vino tinto, carne de toro ibérico...) que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española.