Cafeología

Viajamos a San Cristóbal de las Casas para conocer los secretos ancestrales del café chiapaneco

- Por Jazmín Martínez. Fotos por Juan Pablo Espinoza

Al escuchar la frase “café mexicano”, se asoman en la mente del lector, seguramente, tres estados: Veracruz, Oaxaca y Chiapas. México es un país exportador de café y aunque estas no son las únicas zonas donde se produce, sí son los estados más famosos. Rebobinemos un poco. La planta de café no es nativa de América, sino que nació en el continente africano. La ruta del café hacia México se traza a bordo de barcos franceses que trajeron cafetos para comenzar a cultivarlos en Córdoba, Veracruz. Los registros apuntan que el café llegó a Chiapas en 1847 en el equipaje del italiano Gerónimo Mancinelli, quien lo introdujo a la región de Tuxtla.

Durante todo el siglo XIX han surgido personajes que, de vez en cuando, guiaron el rumbo de la industria del café para salir de un entorno donde el eslabón más débil de la cadena es el productor.

Cafeólogo dixit

Llegamos a Cafeología a las siete de la mañana. Atravesamos una gruesa puerta de madera que a esta hora aún está cerrada al público. Jesús Salazar, nuestro anfitrión, nos explica que estamos en una casa de estilo neoclásico que hace unos años sufrió un incendio; sin embargo, las puertas de madera que dan a la calle son tan voluminosas que resistieron el incidente cubriéndose de hollín a perpetuidad. Este es el lugar que Jesús escogió para montar Cafeología, un proyecto dedicado al perfeccionamiento del café, desde que se siembra hasta que se disfruta en una taza.