ENGLISH ISLAND英語島 - 5月號/ 2021第90期

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美國名廚和美食節目主持人安東尼·波登，曾在《半生不熟》這本書裡，用一整章的篇幅描述紐約米其林三星海鮮餐廳 Le Bernardin的廚師，如何神乎其技地每天獨自處理掉七百磅的魚，且只憑肉眼與精湛刀法切出幾乎一模一樣的魚片。美食雜誌編輯比爾·布福德在「後廚機密」中，自願去餐廳廚房做學徒，學怎麼用聞的知道鱸魚表皮已經酥脆，又如何靠著巧勁甩鍋，才能只讓鍋子外面一圈食物翻動。當我們暢想未來的餐飲型態時，這些讓料理和美食愛好者血脈賁張的後廚故事還會繼續發生嗎？
在這次嚴重受疫情影響一些國家中，有一個餐飲業的新興現象（或救急措施）乍看正反其道而行，那就是被稱為「鬼廚房（Ghost Kitchen）」的餐廳出現。這些餐廳只靠精簡的人力做著外送生意，菜色也簡化成客人最常點的幾道菜。餐飲業預測，疫情結束後，將人力集中在流程化工作上的高效做法，可能會因更有效率而持續下去。這場疫情推波助瀾的餐飲變革，已加速朝未來推進。
「鬼廚房」或許只是疫情引起人對未來飲食思考的震盪之一，而這些改變並不全是負面的。比方說人們開始更重視營養，選擇對自己有益的食物，世界上也更多人因此被迫學會或喜歡上親自下廚，透過料理過程，對食材產生更多的感受和認知。這能不能成為策動這場飲食變革的動力之一？我們有理由相信，未來所謂的料理和美食精神將不只是好手藝與好品味，更包括如何更負責任的選擇食材，吃什麼？怎麼吃？這是個比想像中更嚴肅的議題，有待人類共同料理。