EL SABOR COMO MANIFIESTO

LA COCINA, ESE REFUGIO de fuego y memoria, ha dejado de ser solo un espacio de creación: hoy es también un escenario abierto de decisiones que moldean el futuro. Cada ingrediente elegido, cada técnica aplicada, cada plato servido, deja una huella que trasciende el paladar. La gastronomía contemporánea se enfrenta a una transformación profunda motivada por la urgencia climática, la pérdida de biodiversidad, los cambios en la salud global y factores sociales. Chefs —hombres y mujeres— han asumido el papel de guardianes de un sistema alimentario más justo y consciente. La gastronomía sostenible se apuntala como la respuesta más lúcida a esta realidad, y como un eje de acción transversal. En ese cruce entre creatividad y conciencia, lo que se sirve en la mesa se transforma en una declaración de principios.

- Por Sheila Ramírez

Joris Bijdendijk, chef ejecutivo de los restaurantes RIJKS, Wils y Wils Bakery Café en Ámsterdam, ha convertido su compromiso con la gastronomía neerlandesa en una búsqueda profunda de sostenibilidad e inclusión. Aunque desde hace años promueve el origen responsable, la estacionalidad y el aprovechamiento integral de los ingredientes, comprendió que su intuición necesitaba respaldo científico. A través de la fundación Low Food, estableció una alianza con Deloitte y PRé Sustainability para analizar con rigor la huella ambiental de los establecimientos que lidera, utilizando su marco de Evaluación de Impacto Estratégico. El estudio examinó más de 6,000 ingredientes y consideró factores como emisiones, uso de tierra y agua, traduciendo los resultados en costos ambientales por comensal. Esta colaboración pionera busca ofrecer al sector gastronómico herramientas medibles que impulsen una economía alimentaria neta positiva.

“Al medir nuestra huella ecológica, podemos avanzar de forma constante. Nuestro objetivo en RIJKS es reducir este impacto un 5% anual con respecto al año anterior. Por supuesto, los datos no deben convertirse en un dogma, pero nos proporcionan información crucial, transparencia y contexto para las decisiones que tomamos como equipo”, argumenta Bijdendijk en el corazón del restaurante renovado con estrella Michelin (desde 2016) del Rijksmuseum.

La ética, la transparencia y la responsabilidad han dejado de ser valores abstractos. Best of the Best destaca proyectos, en diferentes regiones del mundo, que honran lo mejor de la gastronomía actual y que han asumido, desde su propia visión, el reto de un futuro más justo, sostenible y compartido.

CALIDEZ NATURAL