Bu restoranda hiçbir şey ziyan olmuyor

The Barn'ın ödüllü şefi Buğra Özdemir "Menüyü oluştururken önceliğimiz her zaman doğa" diyor. Sıfır atık anlayışının öne çıktığı restoranda hiçbir şey çöpe gitmiyor. Toprakla mutfak arasında müthiş bir bağ var. Tabiatın cömertçe sunduğu her şey, önünüze gelen tüm tabaklarda farklı bir hikâyeyle çıkıyor karşınıza.

- 

Grandma's Wonderland çiftliğinin kalbinde yer alan The Barn restoran, tarımsal üretimde çiftliğe, hayvansal ürünlerde yerel üreticilere dayanıyor ama en önemlisi de Silivri ve Trakya'nın bir gastronomi destinasyonuna dönüşmesine öncülük ediyor. Yemekler, Danimarka'da Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışırken yüksek lisans tezini Yeşil Michelin kriterleri üzerine yazan şef Buğra Özdemir'in önderliğinde hazırlanıyor. Restoranda sıfır atık mutfak anlayışı hakim. Hatta sıfır atık felsefesinin ötesine geçerek, atıklarıyla toprağı ve üzerinde yaşayan çiftlik hayvanlarını da besliyorlar. Ata tohumlarıyla tarım yapan, etik hayvancılık ve sorumlu üretim uygulamalarını benimseyen Trakya'nın çiftçileriyse en kıymetli yol arkadaşları. Gerisini bizce sahip olduğu sürdürülebilirlik anlayışıyla ilham veren, lezzetli tabakları dilden dile dolaşan şef Buğra Özdemir anlatsın.

The Barn'dan 2019'da ayrılıp sonrasında yuvaya yeniden geri döndünüz. Nasıl bir süreçti bu sizin için?

The Barn'dan 2019'da ayrıldığımda, bu bir veda değil, biraz ara verme kararıydı aslında. İçimde hep burayla ilgili daha büyük hayaller vardı. Kopenhag'a giderken sadece kendimi geliştirmeyi değil, bir gün geri dönüp bu birikimi The Barn'a yansıtmayı da hedefliyordum. O süreçte edindiğim deneyimler, buraya dair vizyonumu netleştirdi. Geri dönüşüm tam da düşündüğüm gibi bir “yeniden doğuş” oldu. Bu kez daha olgun, daha bilinçli ve çok daha kararlıydım. The Barn, benim gerçekten yuvam ve hayalimin mutfağı.

Kopenhag'daki Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştığınız uzun yıllar boyunca, sıfır atık mutfaklar konusunda ilgi çekici çalışmalar yaptınız. Biraz bahseder misiniz bu dönemin üzerinizdeki etkisinden?