Menús Y Monturas Pasión a Rienda Suelta

Aquí nadie vivirá para siempre, versaba el tlatoani texcocano Nezahualcóyotl. Con esta inspiración partimos a su tierra, para entender que la vida puede ser un galope inesperado como lo es la vida de Pepe Salinas, pero también una larga cabalgata a la pasión como la motivación de las personas que dan vida a la Alta Escuela Domecq. Así es nuestro país, tradicional y contemporáneo, una historia de caídas y victorias, donde la constancia guía al éxito de sus jinetes y la evolución de sus sabores.

- Fernanda Balmaceda

GUSTAVO CARRILLO GUTIÉRREZ

Toda una vida dedicándose a los caballos y 35 años de trabajar en la Alta Escuela Domecq lo llevaron a ser capitán de equipo en esta institución, donde enseña a domar a los caballos desde potros, a montarlos, limpiarlos y manejarlos con pasos como el español (cuando estira las patas). En un texcocano orgulloso de serlo y apasionado de su trabajo.

TOSTADA DE PULPO

10 PORCIONES

Ingredientes:

Para el carpaccio: 2 kg de pulpo crudo (porcionado en 750 g por ración)

50 g de sal fina

Para la salsa rasurada:

200 ml de jugo de limón amarillo

10 g de sal fina

10 ml de tinta de calamar

25 ml de salsa inglesa

25 ml de salsa bruja

25 ml de salsa maggi

25 ml de salsa de soya

50 g de cebolla morada

Para la presentación:

10 tostadas de maíz

10 g de brote de cilantro

10 ml de aceite de oliva con jengibre

Procedimiento: Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal durante tres horas o hasta que la piel esté blanda. Formar un rollo aún tibio, envolver en papel plástico y congelar. Hacer rebanadas muy delgadas del rollo congelado.

Para la salsa rasurada: Moler todos los ingredientes de la salsa y reservar para el servicio.

Para la presentación: Colocar las rebanadas de pulpo en las tostadas, sazonarlas con la salsa y terminar con los brotes de cilantro y el aceite de oliva. Opcionalmente, se les puede agregar rábano y cebolla encurtidos con limón y sal.