PLATOS DE LEYENDA
Viajar|Enero 2023
Ronda es un ciudad para disfrutarla con los cinco sentidos, tiene historia, cultura, leyendas, naturaleza, entretenimiento... y una sabrosa gastronomía. Vamos a saborearla en esta localidad levantada en una meseta cortada por un profundo tajo excavado por el río Guadalevín que la divide en dos.
Tayo Acuña
PLATOS DE LEYENDA

La despensa natural de los rondeños está en su entorno, en la serranía de Ronda: setas en temporada, espárragos silvestres, caza, cerdo ibérico y sus chacinas, las castañas del valle del Genal, la huerta, una dulce repostería y excelentes y poco conocidos vinos.

Benito inauguró Bardal con la idea de abrir una "casa de comidas" con "manteles planchados" y con una cocina reconocible. Un chef que huye de modas, estereotipos, localismos a ultranza y adornos innecesarios, lo suyo es una cocina potente, sabrosa y muy elaborada, rica en sofritos, fondos, concentrados y reducciones, los mejores potenciadores del sabor. Realmente Bardal es la fiel imagen de su propietario. Prefiere los productos de proximidad pero no cierra las ventanas a nada, lo que le gusta lo persigue y lo consigue; en sus recetas todos los ingredientes y elaboraciones están en función de potenciar al ingrediente principal. Solo tiene menú degustación con dos versiones (largo y corto). El largo, con 20 pases y una estructura fija que comienza con un consomé (frío o caliente según la estación), sigue con dos grupos de aperitivos (ventresca de atún curada con sal de lechuga de mar, mojo de chiley pan de algas...), entradas, platos principales y antes de llegar a los postres, termina con un chivo al estilo de los corderos pré-salé de Bretaña que pastan en la zona costera y se alimentan de hierbas halófilas que dan a la carne toques yodados y salinos, notas salinas que él consigue manteniendo el chivo cubierto con algas cinco días, confitado a baja temperatura y acompañado con una salsa beurre blanc hecha con mantequilla de chivo, nata y algas. Sus dos estrellas Michelin son bien merecidas.

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