El secreto del socarrat

El chef Israel Arétxiga nos enseña sobre este clásico estilo de arroz español (y lo lejos que está de la paella).

- Arturo Belman

PARECIERA QUE FUE PREDESTINADO desde su nacimiento, Israel Arétxiga, mexicano de ascendencia vasca, a enamorarse de este tipo de cocina. Un amor que llegó por una serie de causalidades y casualidades, donde con solo 31 años, es la mente detrás de Zeru y justo en la sucursal de Lomas de Chapultepec encontramos este amor más puramente plasmado en los platillos.

Aunque las dos sucursales de Zeru se especializan en la cocina tradicional española, su diferencia radica en que el primero -nacido en la colonia San Ángel, ahora reubicado en Avenida Revolución- se encuentran platillos clásicos como morcilla, fabada y paella, entre otros. Mientras que en la sucursal de Lomas se enfocan en tres tipos de cocina tradicional basadas en el producto. Por un lado la vasca, donde el asador es la estrella y todo gira en torno al producto y el minimalismo en los ingredientes; y por otro lado, la cocina de Valencia y de Murcia, cocina mediterránea especiada, marcada históricamente por el paso de la dominación árabe.