SANTIAGO DE COMPOSTELA COCINA RENOVADA
Viajar|Junio 2021
PRODUCTO GALLEGO. EL SIGLO XXI COMENZÓ CON MUCHO MOVIMIENTO EN LOS FOGONES GALLEGOS, HABÍA QUE ADAPTARSE A LOS NUEVOS TIEMPOS Y LAS NUEVAS MODAS. Y LLEGARON NUEVOS AIRES DE LA MANO DE UN GRUPO DE JÓVENES COCINEROS CON EXCELENTE FORMACIÓN Y MUCHA CREATIVIDAD DISPUESTOS A REINVENTAR SU RECETARIO TRADICIONAL. ASÍ NACIÓ UNA COCINA RENOVADA QUE SUPO SORPRENDER Y CONQUISTAR. EN LA ACTUALIDAD, ESOS JÓVENES, Y NO TAN JÓVENES, SIGUEN MARCANDO TENDENCIA.
R. VEGA

Cocina a la vista de La Radio.

Santiago de Compostela es una bonita ciudad Patrimonio de la Humanidad que celebra 2021 con un nuevo Año Santo Compostelano (pro-rrogado a 2022). Construida sobre una colina, la ciudad creció a la sombra de la Catedral for-mando un intrincado mosaico de calles estrechas y casas de dos plantas con una pequeña huerta en la parte trasera; huertas que el tiempo y algunos restaurantes han transformado en agradables jardines, como ocurre en Marcelo, Auga e Sal, A Horta d'Obradoiro y A Maceta.

Casa Marcelo es el verso libre de la gastronomía gallega, lo suyo es una cocina fresca, libre y sin complejos; una cocina de mercado con ciertos tintes de cocina fusión, con más peces que carnes y algunos platos tradicionales que considera esenciales y otros que Marcelo versiona. No hay carta física y es Marcelo o Martín, su alter ego y jefe de cocina, el que se acerca a las mesas para tomar la comanda y hacer unas preguntas a los clientes: ¿alergias?, ¿comen de todo?, ¿carne o pescado?… No es lo mismo alguien que llega de Madrid y que sin duda pedirá pescado o si es una comida de trabajo. Con las respuestas obtenidas elaboran la secuencia personalizada que llegará a la mesa. Estos psicogastrólogos saben lo que quieren sus comensales no por lo que dicen, sino por cómo lo dicen. Memorable es su salmonete con bullabesa y su postres de té matcha con sorbete de limón. Para acompañar, un vino gallego, y si el tiempo lo permite, es muy agradable comer en el jardín.

LAS ANTIGUAS HUERTAS TRASERAS DE LAS CASAS DE SANTIAGO SE HAN TRANSFORMADO EN JARDINES DE RESTAURANTES

Las tres palabras que mejor definen la cocina de Auga e Sal son producto, técnica y creatividad. Después de un largo peregrinar por buenos restaurantes, Áxel llegó a la conclusión de que había que regresar a casa, a Galicia, donde hay de todo y de excelente calidad. Funcionan con un único menú degustación de riguroso mercado y 15 pases, algunos son platos tradicionales llevados a la alta cocina como el Ninoñaki, que es una masa china frita rellena de rabo de toro con jugo de callos. Los pescados son todos de pesca sostenible y muerte sin estrés con la técnica japonesa Ike Jime. Mención especial para la bodega de Alberto, que él define como dinámica y con tres patas del mismo tamaño: una, con vinos gallegos de todas las D. O. apostando por pequeños productores a los que siguen añada tras añada; otra, para los originales vinos españoles de bodegas pequeñas, y la tercera, con vinos internacionales, preferentemente europeos, con una selección muy interesante de vinos portugueses. A Maceta es otra de las grandes sorpresas que nos depara Santiago con una cocina muy rápida y un gran secreto muy conocido: su fantástica mise en place, con fondos, caldos, salsas… preparados con antelación. Jorge compra el pescado que se necesita cada día para darlo fresco y casi recién pescado. Lo limpian, le aplican las técnicas de corte japonesas y lo someten a diferentes cocciones muy cortas, menos la del bacalao, que son ocho minutos en el horno; para las carnes prefieren las clásicas y largas elaboraciones, como la terrina de carrilleras, pero también hay alguna preparación al vacío y a baja temperatura. Tiene carta y no hay menú degustación, pero si el cliente quiere, se lo preparan al momento según sus preferencias y si quiere un maridaje especial con vino, se le prepara un menú degustación partiendo de los vinos que escoja con tres bocados, tres platos (entrante, pescado, carne) y dos postres. El cliente siempre sale contento.

A Maceta.

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