Quesos ingleses – Hecho CON amor
National Geographic Traveler en Español|Marzo / Mayo 2021
Ya sea como ingrediente, bocadillo o platillo principal, un queso bien elaborado es motivo de obsesión. Desde la nueva generación de fabricantes ingleses hasta los icónicos quesos de Europa y más allá, celebramos a los mejores del mundo y la pasión que inspiran.
Por Enny Linford y Sarah Barrell

Es posible que en Reino Unido no se coma tanto queso como en el resto de Europa, pero la afinidad con este va más allá del consumo diario. La nación tiene una orgullosa historia de fabricación gracias a su clima fresco y húmedo, y a los pastos que han ayudado a crear una de las tradiciones lácteas más ricas.

La relación de los ingleses con el queso evolucionó en 2020. Según cifras de Kantar, los clientes de los supermercados gastaron 23 % más en queso durante las primeras 12 semanas de confinamiento respecto al mismo periodo en 2019: las variedades británicas y continentales experimentaron un aumento en su popularidad. Pero el panorama general es más complejo, pues los productores artesanales se vieron muy afectados por el colapso de los pedidos en los restaurantes. Para el verano, la escena se veía sombría, pero la industria se recuperó con los negocios, agricultores, queseros y clientes habituales.

Tanto la historia como el paisaje están envueltos en la identidad quesera inglesa. El queso cheddar, el favorito, tiene sus orígenes en la ciudad homónima de Somerset y en la cercana Cheddar Gorge, donde se maduraba en cuevas. Mientras tanto, el stilton lleva el mismo nombre de la villa de Cambridgeshire. Ese sentido de pertenencia es igual de tangible en los nombres de los quesos “territoriales” como el cheshire, lancashire y wensleydale, productos históricos, singularmente británicos, que reflejan la humedad de estas islas.

En siglos pasados, los agricultores recurrieron a la elaboración de queso como un medio para conservar la leche, lo cual dio lugar a las innumerables variedades de queso de granja por las que alguna vez fue conocida la nación. Sin embargo, en los siglos XIX y XX su elaboración se alejó del campo y migró hacia la producción industrial; la centralización de la fabricación del queso durante la Segunda Guerra Mundial, así como su racionamiento durante y después, provocó que se perdiera mucho conocimiento valioso.

En las últimas tres décadas se ha visto un resurgimiento en la elaboración de queso en Reino Unido como parte del interés en la comida y los productos locales. Queseros modernos se han propuesto adaptar las técnicas antiguas para hacer nuevas variedades. La Asociación de Queseros Especialistas estima que hay más de 200 productores artesanales en Reino Unido, con quesos históricos como el gloucester y el Caerphilly, junto con nombres nuevos como Perroche y Berkswell.

Conoce a las personas que nutren la escena quesera y nuestra selección de las mejores variedades y destinos para los amantes del queso… después de todo, las fronteras significan poco para un auténtico turófilo.

Talento cultivado en casa

Desde el dueño de la tienda con una máquina expendedora de queso COVIDfriendly hasta el creador de un brie británico moderno, conoce a quienes hacen que la escena quesera de Reino Unido sea tan especial.

Entrevistas de Jenny Linford

BRONWEN PERCIVAL

Compradora de queso, Neal’s Yard Dairy

Atenta, curiosa y elocuente, Bronwen Percival ocupa un papel especial en el mundo del queso británico. Trabaja como compradora y gerente técnica de Neal’s Yard Dairy, la microlechería convertida en minorista de quesos artesanales fundada por Randolph Hodgson en 1979. Su función implica trabajar lo más cerca posible con los productores de los 60 quesos que almacena.

Bronwen visita a los queseros de Reino Unido para conocer los quesos que compra. Es una práctica iniciada por Hodgson y requiere mucho tiempo, pero es parte importante de su trabajo. “Sería muy fácil levantar el teléfono –explica–. No hay mejor manera de mantener nuestra conexión que poner un pie en la granja, probar los lotes de queso con el productor y tener una conversación”.

Parte de la habilidad de Bronwen radica en comprender cómo se desarrolla el sabor en los quesos a medida que maduran. Cuando prueba los cheddars de Montgomery a los nueve meses, por ejemplo, detecta los de maduración rápida que se destinarán a la exportación, y los “sabores cerrados y acorchados que sabrán increíble en varios meses”, los cuales madurarán más tiempo antes de venderse en las tiendas Neal’s Yard Dairy.

Bronwen siempre ayuda a los productores a desarrollar y mejorar sus quesos. Un ejemplo de esta colaboración es trabajar con Rob Howard, de Holden Farm Dairy, y su cheddar hafod. “Rob fue increíble al rearmar la ‘fabricación de queso’ –dice–. Ahora el hafod es más consistente, pero también más delicioso, profundo y equilibrado”.

En los últimos años, Bronwen ha ampliado sus funciones al organizar la bienal Science of Artisan Cheese Conference (Conferencia sobre la ciencia del queso artesanal). “Me di cuenta de que los queseros británicos no tienen el apoyo técnico que tienen los de Francia. Allá existen consultores y escuelas, mientras que Reino Unido perdió muchos conocimientos técnicos el siglo pasado, cuando se evaporó la industria del queso de granja”.

En cuanto al futuro, Bronwen tiene grandes esperanzas en la industria británica del queso. “Tenemos el potencial de pasar de un puñado de pequeños productores a una comunidad que tiene todas las ventajas de la infraestructura”, afirma (nealsyarddairy.co.uk).

JONNY CRICKMORE

Lechero y fabricante de Baron Bigod, Fen Farm Dairy, Suffolk

Soy la tercera generación de lecheros en mi familia.

De niño lo único que quería era ser granjero, pero después de que terminó la Junta de Comercialización de Leche, el precio de esta bajó y toda la industria fue negativa. Comencé a vender leche bronca directo al público y por una botella obtuve 50 veces la ganancia que habría obtenido al venderla a una lechería.

Cuando tienes una buena idea y te sale bien, es como una droga.

Continue reading your story on the app

Continue reading your story in the magazine

MORE STORIES FROM NATIONAL GEOGRAPHIC TRAVELER EN ESPAÑOLView All

Camino al Oeste

Exploradores, forajidos y los primeros colonos mormones se abrieron paso a través de la topografía escarpada de Utah; cada grupo dejó su huella en la historia de Estados Unidos. Siglos después, esta aún es una tierra de descubrimientos que se explora mejor en la comodidad de una clásica caravana Airstream, una bala de plata que avanza entre parques nacionales impregnados de mitos locales.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Mark Synnott

El escalador estadounidense comparte su misión para resolver un misterio centenario en la cara norte del Everest.

3 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

¿Qué hay de nuevo? Páayt'aan

La cultura maya recibe a las voces del mundo.

2 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Viajes con propósito

Cada vez más populares entre viajeros solitarios y no religiosos, las rutas de peregrinaje ofrecen la oportunidad de encontrar la paz interior y reconectar con el mundo poscovid.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Cambio de marea

Escarba un poco y encontrarás que el paradisíaco archipiélago del océano Índico es mucho más que playas apacibles de arena diamantina y arrecifes tecnicolor. Una nueva generación de seychellenses está cambiando el guion al crear recorridos de aventura, acunar las artes, revivir la cultura creole y llevar la conservación al siguiente nivel.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Namibia: arena, estrellas y safari

Namibia, uno de los países menos poblados de la Tierra, es sinónimo de paisajes vastos moldeados por las feroces fuerzas de la naturaleza. Desde la costa de los Esqueletos llena de naufragios, la utopía de la vida silvestre de Etosha en el norte, la región central –donde se encuentran Swakopmund, el centro de los deportes extremos– y la capital Windhoek, hasta las dunas ocres de Sossusvlei y el imponente cañón del río Fish, en el sur, esta es el África más silvestre y cruda. La oferta del país para los viajeros se desarrolla a buen ritmo: ya sea safari, sandboarding o acampada bajo las estrellas, la aventura atrae con nuevos alojamientos y campamentos que florecen en regiones remotas. La fascinante historia nativa y la sabiduría de la selva se conservan y protegen en nuevos y cautivadores museos vivientes.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Mi ciudad: Johannesburgo

Los tesoros de la frondosa Johannesburgo se extienden mucho más allá de sus históricas minas de oro, desde distritos artísticos adornados con murales hasta un parque renovado dentro de la ciudad y buenos lugares para cenar.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Escápate: Fort William y Glencoe

A la sombra de la montaña Ben Nevis, el pueblo de Fort William y el cercano valle de Glencoe ofrecen un trampolín accidentado para aventuras al aire libre, con caminatas, ciclismo e historia de las Tierras Altas.

10 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Norfolk

Como un hilo dorado contra el mar del Norte, las saladas costas septentrionales de Norfolk son un punto culminante del litoral inglés. Recorre el camino hacia el este, desde las marismas de Brancaster –hogar de algunos de los mejores mariscos del país– y a través de las calles de Cley next the Sea, hasta la ciudad de Cromer y su gran muelle que se adentra en el oleaje. Entre estas pintorescas paradas se encuentra un paisaje apacible y sereno, donde el viento y el agua han moldeado la vida de los lugareños durante siglos.

6 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Istria

En el Adriático, la península nororiental de Croacia es un retiro pacífico de los bulliciosos puntos turísticos de la región, con carreteras costeras aisladas, picos de piedra caliza y una historia antigua espectacular.

8 mins read
National Geographic Traveler en Español
Diciembre 2021 - Febrero 2022