Montevideo

Lo que le falta a la capital uruguaya en tamaño lo compensa con creces en gastronomía. La ciudad se dedica a forjar una nueva identidad culinaria impulsada por una vieja obsesión por la comida y el vino cosechado en casa.

Por Jamie Lafferty

De todas las curiosidades de la escena culinaria uruguaya, tal vez la más peculiar es que, pese a sus cuerpos de agua en las fronteras este, sur y oeste, nadie come pescado. O casi nadie. El restaurante Es Mercat, casi de manera misericordiosa, se revela: vende mariscos.

“Este fue el primer restaurante de pescado en todo Montevideo”, me dice el chef y propietario Roberto Connio antes de servir el almuerzo. Asumo que el negocio fue heredado por su familia durante generaciones de viejos lobos de mar que refinaron las recetas hasta ser el arte que ofrece hoy. “No. Abrimos en junio de 2011 –me responde al sorber un expreso–. Ya hay otros restaurantes que venden pescado, pero somos el número uno”.

Roberto explica que, al inicio de la Segunda Guerra Mundial, la gente migró al interior de Uruguay y aprovechó la tierra para la agricultura. El producto principal era el cuero, así que pronto crecieron granjas ganaderas en tierras baratas a las afueras de la capital. Por supuesto, también querían res, casi un subproducto de la industria del cuero.

Con el paso de las décadas, la calidad de la res uruguaya creció hasta rivalizar con la de sus vecinos: Argentina y Brasil. Su gente siguió sin ver el mar y parece que los lugareños se olvidaron de los mariscos.

No es que Roberto piense que sus compatriotas carezcan de imaginación. “Son muy leales; si encuentran un lugar que les guste, regresarán todos los días”.

Al inicio, Es Mercat abrió como muchos establecimientos en Montevideo: un restaurante-bar centrado en la coctelería con comida presentada casi como segunda opción. Hoy día la cava es excelente, pero los platillos han ganado notoriedad. “Los más populares son la merluza negra, el pulpo y el bacalao, así que tratamos de tenerlos siempre –añade Roberto–. El resto depende del mercado”.

Es Mercat está dedicado a los mariscos, pero no necesariamente a los regionales. El bacalao viene de Portugal, la merluza negra de aguas profundas de la orilla más meridional del continente y el pulpo de cualquier proveedor que cumpla con los altos estándares de Roberto. Pero nada de esto sabe como si hubiera viajado demasiado. El tentáculo carnoso que me sirvieron –sazonado con pizcas de sal de roca y páprika, y sus ventosas tostadas a fuego abierto– es el más satisfactorio que jamás haya comido.

Este platillo habla del amor de Uruguay por los asados, cuyos aromas embriagadores recorren las calles de Montevideo. A menudo se comenta que es el país más relajado de América del Sur, ya que el pequeño y liberal Uruguay tiende a no dedicar mucho tiempo en intentar diferenciarse de Argentina, justo al otro lado del Río de la Plata. Los dos territorios tienen mucho en común, incluida una gran afición por los filetes y los tintos.

“Supongo que no son tan diferentes –afirma Karen Higg, creadora de las guías de viaje de Uruguay y Montevideo Guru’Guay, que se centran en la mejor comida y vino de la nación–. Pero las actitudes son muy diferentes, y en Uruguay no se tiene que viajar tan lejos, por lo que el producto es más fresco. La calidad de los ingredientes los diferencia”.