Laponia Sueca
National Geographic Traveler en Español|Diciembre 2020 - Febrero 2021
En la provincia más septentrional de Suecia, las comidas son frescas, hechas con el corazón y muy locales, ya sea que cenes junto a una fogata o en la mesa de un chef.
Por Sally Robinson

ENCIENDE EL FUEGO

KUKKOLAFORSEN

Son las dos y media de la tarde y ya está oscuro como boca de lobo cuando me detengo en Kukkolaforsen, un hotel y centro cultural a orillas del río Torne. Estoy dentro del Círculo Polar Ártico, a más de 960 kilómetros al norte de Estocolmo, en las profundidades silvestres de la Laponia sueca.

Está demasiado oscuro como para ver el río, pero su gélido canto es fuerte y claro mientras navega por los rápidos fuera del hotel, cerca del final de su viaje de 570 kilómetros por Suecia hasta el golfo de Botnia, en el mar Báltico. Durante gran parte del camino, incluso aquí, el río es la frontera entre Suecia y Finlandia.

Este es un lugar donde la vida, la naturaleza y la comida son inseparables. De noviembre a marzo, el pueblo de Kukkola vive bajo las heladas garras del invierno, con luz diurna escasa y temperaturas que oscilan entre -10 °C y -15 °C. Pero durante los meses de verano es la tierra del sol de medianoche, donde la oscuridad nunca cae y el paisaje helado es reemplazado por vegetación.

“En verano tenemos energía infinita y trabajamos todo el tiempo. El invierno es para descansar ”, dice Johannah Spolander, cuya familia es dueña de Kukkolaforsen desde 1986. Él dirige el hotel con su hermano Mathias.

La pesca es fundamental para la vida en esta zona y Kukkolaforsen tiene una posición privilegiada en el río: un tramo de rápidos poco profundos con 200 metros de ancho y más de tres kilómetros de largo. Salimos al aire amargo, con faroles parpadeantes que nos guían hacia una pequeña cabaña de madera a la orilla del río. En el interior, la mayor parte de la habitación tiene una chimenea en la que bailan brillantes flamas alimentadas con madera de abedul. No hay electricidad; esta es nuestra fuente de luz.

Hay 23 especies de peces en el río, pero el más común es el pescado blanco (sik, en sueco), un animal precioso parecido al salmón que estamos a punto de cocinar; capturados a metros de donde nos sentamos, cada uno mide dos cuartas de mano. Johannah hace cinco o seis cortes a lo largo y luego los peces se enroscan en gruesas lanzas de madera de abedul talladas a mano y se colocan de manera vertical alrededor de la rejilla. No tocan la llama, sino que se cocinan al calor.

Es una técnica antigua y específica de esta zona. Los cortes aseguran que el pescado se mantenga húmedo: al cocinarse, los jugos corren y se absorben en la siguiente incisión.

Mientras esperamos el pescado blanco, hacemos un pan tradicional. Johannah coloca un muurikka (una sartén grande con fondo) en el borde del fuego para calentar. Recogemos trozos de masa hechos de cebada, trigo, centeno y crema agria, y condimentados con hinojo y anís; luego los volteamos lenta y cuidadosamente para producir un pan delgado y redondo, que se cocina en minutos.

Cuando el pescado está listo, Johannah los toma uno por uno, aún en el pincho, y los sumerge en una cacerola con agua caliente y sal para darle sabor antes de volver a colocarlos al fuego durante un minuto más, para quemar la humedad. Rompemos trozos del pescado húmedo con las manos y lo envolvemos en el pan caliente untado con mantequilla de ajo. Es maravillosamente primitivo.

Más tarde, esa noche, caminamos hacia el sauna bajo un cielo teñido de esmeralda por la aurora boreal. La cultura del sauna está en el corazón de la comunidad de Kukkolaforsen; aquí hay 16, incluido uno de humo que utiliza un vapor suave y cenizo. Johannah me dice que todos duermen de maravilla después de esto, y tiene razón, aunque la oscuridad total también ayuda (kukkolaforsen.se).

PRUEBA LAS ESTACIONES EVA GUNNARE

La luz de las velas me da la bienvenida en la acogedora casa de madera de Eva Gunnare, a las afueras de Jokkmokk. Además de una recolectora local, Eva también es experta en la cultura alimentaria de los sami, el grupo nativo que ocupa las tierras del norte de Suecia, Noruega, Finlandia y Rusia.

Eva realiza visitas guiadas por el bosque, los prados y las montañas circundantes, pero estoy aquí para degustar algunas de las riquezas del paisaje, preparadas por ella y Helena Lanta, una pastora de renos sami. Mientras cocinan, la pareja cuenta historias sobre las estaciones, las tradiciones locales y la vida de los pastores de renos.

Los samis dicen que hay ocho temporadas en un año y el menú de degustación de Njálgge de esta noche está diseñado para reflejar cada una de ellas. Empezamos con el pleno invierno: una sopa terrosa de setas, con focaccia de abeto y pan de corteza de pino resinosa.

“Los gustos invernales tienen que ver con el bosque –explica Helena–. Ahí es donde se refugian los renos”. Es un invierno duro, con poca luz diurna y temperaturas de -30 ° C.

Continue reading your story on the app

Continue reading your story in the magazine

MORE STORIES FROM NATIONAL GEOGRAPHIC TRAVELER EN ESPAÑOLView All

Camino al Oeste

Exploradores, forajidos y los primeros colonos mormones se abrieron paso a través de la topografía escarpada de Utah; cada grupo dejó su huella en la historia de Estados Unidos. Siglos después, esta aún es una tierra de descubrimientos que se explora mejor en la comodidad de una clásica caravana Airstream, una bala de plata que avanza entre parques nacionales impregnados de mitos locales.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Mark Synnott

El escalador estadounidense comparte su misión para resolver un misterio centenario en la cara norte del Everest.

3 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

¿Qué hay de nuevo? Páayt'aan

La cultura maya recibe a las voces del mundo.

2 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Viajes con propósito

Cada vez más populares entre viajeros solitarios y no religiosos, las rutas de peregrinaje ofrecen la oportunidad de encontrar la paz interior y reconectar con el mundo poscovid.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Cambio de marea

Escarba un poco y encontrarás que el paradisíaco archipiélago del océano Índico es mucho más que playas apacibles de arena diamantina y arrecifes tecnicolor. Una nueva generación de seychellenses está cambiando el guion al crear recorridos de aventura, acunar las artes, revivir la cultura creole y llevar la conservación al siguiente nivel.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Namibia: arena, estrellas y safari

Namibia, uno de los países menos poblados de la Tierra, es sinónimo de paisajes vastos moldeados por las feroces fuerzas de la naturaleza. Desde la costa de los Esqueletos llena de naufragios, la utopía de la vida silvestre de Etosha en el norte, la región central –donde se encuentran Swakopmund, el centro de los deportes extremos– y la capital Windhoek, hasta las dunas ocres de Sossusvlei y el imponente cañón del río Fish, en el sur, esta es el África más silvestre y cruda. La oferta del país para los viajeros se desarrolla a buen ritmo: ya sea safari, sandboarding o acampada bajo las estrellas, la aventura atrae con nuevos alojamientos y campamentos que florecen en regiones remotas. La fascinante historia nativa y la sabiduría de la selva se conservan y protegen en nuevos y cautivadores museos vivientes.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Mi ciudad: Johannesburgo

Los tesoros de la frondosa Johannesburgo se extienden mucho más allá de sus históricas minas de oro, desde distritos artísticos adornados con murales hasta un parque renovado dentro de la ciudad y buenos lugares para cenar.

10+ mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Escápate: Fort William y Glencoe

A la sombra de la montaña Ben Nevis, el pueblo de Fort William y el cercano valle de Glencoe ofrecen un trampolín accidentado para aventuras al aire libre, con caminatas, ciclismo e historia de las Tierras Altas.

10 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Norfolk

Como un hilo dorado contra el mar del Norte, las saladas costas septentrionales de Norfolk son un punto culminante del litoral inglés. Recorre el camino hacia el este, desde las marismas de Brancaster –hogar de algunos de los mejores mariscos del país– y a través de las calles de Cley next the Sea, hasta la ciudad de Cromer y su gran muelle que se adentra en el oleaje. Entre estas pintorescas paradas se encuentra un paisaje apacible y sereno, donde el viento y el agua han moldeado la vida de los lugareños durante siglos.

6 mins read
National Geographic Traveler en Español
Marzo / Mayo 2022

Istria

En el Adriático, la península nororiental de Croacia es un retiro pacífico de los bulliciosos puntos turísticos de la región, con carreteras costeras aisladas, picos de piedra caliza y una historia antigua espectacular.

8 mins read
National Geographic Traveler en Español
Diciembre 2021 - Febrero 2022