Gastrografía Tabasco
National Geographic Traveler en Español|Diciembre 2021 - Febrero 2022
Entre ríos, llanuras y un verdor exuberante, la cocina tradicional de Tabasco está impaciente por ser descubierta. Este es apenas un bocado de lo que ofrece este edén del sureste mexicano.
Por Karen Alfaro. Fotos por Rodrigo Cruz 

ARRIBA: pejelagarto asado con mantequilla, platillo estrella de La Cevichería La Venta.

EN SENTIDO HORARIO, DESDE ARRIBA: representación del procesado tradicional del cacao en la Hacienda Cacaotera Jesús María; café colado en manga de manta en el restaurante Cocina Chontal; coctel tamarindo chamoy, un mix de Smirnoff de tamarindo, jugo de frutas tropicales y jarabe de chile amashito en La Cevichería La Venta.

Además de La Venta y sus colosales esculturas olmecas, quizá hablar de Tabasco nos haga pensar en todo –la industria petrolera, los ríos Grijalva y Usumacinta, el presidente de México, Chico Che– menos en comida. Sin embargo, este estado del sureste goza de una tierra fértil donde los sectores agrícola, ganadero, silvícola, pesquero y piscícola dan como resultado una cocina tradicional más que completa, en la que reinan el maíz, el cacao, las hierbas, los mariscos y el pescado.

Esta fusión de sabores, olores y tradiciones comienza a ganar terreno en la escena gastronómica nacional gracias al trabajo de diversas personalidades como Lupita Vidal, una joven chef originaria de Villahermosa que, mediante su amor y respeto por los ingredientes locales, enaltece y promueve lacocina tabasqueña en La Cevichería, un restaurante familiar que rescata y reinventa la culinaria del edén mexicano e impulsa el trabajo de productores y artesanos tabasqueños.

TIANGUIS JESÚS TARRACENA

La primera parada en este recorrido gastronómico liderado por la chef Lupita Vidal comienza en el tianguis Jesús Tarracena de Villahermosa. Hierbas, especias, chiles, frutas y verduras de temporada que rara vez se ven en el centro del país, como la yuca, la chaya, la oreja de mico y el chipilín –productos de traspatio de las comunidades–, crean un telón de aromas y colores en el local de Norma Isidro, mejor conocida como “La Güera”.

Aunque solía vender comida corrida a base de pavo, luego de la megainundación de 2007 –que dejó cerca de 850 000 damnificados–, La Güera se reinventó y, desde 2008, ofrece sus famosas tortillas gruesas con las que los tabasqueños acompañan sus comidas. Pero su renovación no se quedaría ahí, ya que comenzó a mezclar ingredientes como cabeza de cerdo, pejelagarto, queso, yuca, ajo e inclusive plátano verde con la masa del maíz nixtamalizado.

La magia de estas tortillas de 500 a 550 gramos cada una no solo es su tamaño y mezcla de sabores, sino que se hacen a mano y se cuecen en sartenes hechas a la medida. Además, son la base para la pizza choca de La Cevichería, donde se rellenan con camarones y queso de hebra.

Tras probar algunas de las más populares, mi favorita fue la de pejelagarto, mi primer acercamiento con este pez primitivo que ha habitado la Tierra desde la era Mesozoica y hoy es una emblema de la cocina tabasqueña. Si bien es la primera vez que lo degusto, su sabor a pescado asado no me es ajeno. Más tarde, en La Cevichería La Venta, tendré el gusto de experimentarlo con detalle.

LA CEVICHERÍA LA VENTA

Inaugurada hace dos años, La Cevichería La Venta se especializa en mariscos de mar y río combinados con ingredientes locales. “La idea es recrear una casa de la costa de Tabasco: el piso es de cemento pintado, el techo se asemeja un poco al de las viviendas costeras, el decorado de la barra es de tejido, las lámparas son de mimbre. Todo es trabajo de artistas locales; [la intención] es mostrar el orgullo que sentimos de ser tabasqueños”, explica Lupita Vidal.

Pero los elementos tradicionales no se limitan a lo visual, sino que se trasladan a un menú compuesto por una barra fría (ceviches, aguachiles, ostiones y tostadas) y una caliente (pizza choca, camarones rellenos, mariscos gratinados, tacos y cocteles). Además, en el menú destaca un platillo que se roba los flashes de los teléfonos de los comensales: su “majestad” el pejelagarto.

“En Ciudad de México, el pescado zarandeado es muy popular. Yo, en lugar de hacer lo mismo, dije: ‘Nosotros tenemos algo similar, y es el pejelagarto’. Tuvimos que mandar hacer una parrilla especial, ya que se cocina con humo y no se puede poner directo al fuego porque se seca. Su piel es muy dura; es una coraza que sirve como horno. Cuando se desprende la piel de la carne significa que está listo y es momento de servirlo. Es una carne blanca y cremosa que preparamos con mantequilla y se sirve con tortillas gruesas como las de La Güera”, explica la chef, orgullosa de su platillo.

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